Il colesterolo (gr.: cholé = bile e sterós = solido) è uno steroide, una sostanze affine ai grassi o meglio, una classe di lipidi, che si trovano principalmente negli alimenti di origine animale, ma anche in alcuni oli vegetali. Il colesterolo può essere sia assunto con il cibo (colesterolo esogeno), che prodotto dall'organismo stesso (colesterolo endogeno) con il metabolismo dei grassi e dei carboidrati, prevalentemente nel fegato e nelle mucose intestinali. La sintesi organica del colesterolo (produzione) si regola sulla quantità che viene assunta con l'alimentazione, ma è un processo che differisce da individuo a individuo, e che comunque - come anche l'assorbimento del colesterolo - ha un limite massimo, normalmente molto al di sotto dei 1000 mg giornalieri.

Il colesterolo è un componente essenziale delle membrane cellulari, il precursore della vitamina D e degli ormoni steroidei, ed è quindi indispensabile all'organismo: diventa un fattore negativo soltanto negli individui con una concentrazione troppo alta nel sangue e nelle pareti dei vasi sanguigni. Le persone anziane e chi soffre di malattie cardiovascolari dovrebbero quindi evitare alimenti che lo contengono. In generale l'assunzione di colesterolo con l'alimentazione non dovrebbe superare la dose raccomandata di 300 mg al giorno.

Fra gli alimenti ricchi di colesterolo si annoverano fra l'altro le uova, con 396 mg (*), burro con 240 mg (*), le ostriche con 260 mg (*), il fegato di vitello e manzo, con 354 mg (*), il fegato di maiale con 393 mg (*), e i fegatini di pollo con 555 mg (*). Bisogna però tener conto anche di quegli alimenti che, a causa del loro alto contenuto di acidi grassi saturi, stimolano la sintesi del colesterolo nell'organismo. Il consumo di questi alimenti nel caso dovrebbe essere ridotto al minimo, perché la quantità di colesterolo prodotta dall'organismo può superare anche di molto quella esogena.

* tutti i dati si intendono riferiti a 100 g di prodotto edibile.

Il colesterolo non è solubile né in acqua, né nel plasma. Per trasportarlo nel corpo viene quindi "legato" a determinate proteine, formando un complesso chiamato lipoproteina. Il colesterlo LDL (Low Density Lipoprotein) è una di queste, e ha la caratteristica di depositare il colesterolo in eccesso sulle pareti vascolari. Per questo motivo il colesterolo LDL viene considerato una delle cause responsabili dell'arteriosclerosi, e di conseguenza dell'infarto cardiaco. Anche il colesterolo HDL (Low Density Lipoprotein) è una lipoproteina, ma sembra, contrariamente alla proteina LDL, che liberi i vasi sanguigni dai depositi di colesterolo. Si suppone perciò che un elevato livello di colesterolo HDL nel sangue contribuisca a diminuire il rischio di arteriosclerosi.

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