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Una denominazione unitaria e omogenea dei tagli di carne non esiste.I nomi variano non soltanto da paese a paese - in Germania e in Austria ad esempio i termini in uso spesso sono completamente differenti, e corrispondono anche a tagli diversi - ma anche in Italia, dove la terminologia cambia da regione a regione, e addirittura da città a città.

Il motivo principale di questa varietà è la suddivisione delle mezzene (= il taglio longitudinale della carcassa, lungo la colonna vertebrale), che vengono poi sezionate nei quarti anteriori o posteriori. Già qui cominciano le differenze fra taglio industriale e tradizionale, a seconda di dove vengono separate le mezzene. Ogni quarto viene a sua volta suddiviso nei vari tagli, che spesso non coincidono con quelli in uso altrove. A questo si aggiungono le differenze lessicali, spesso dialettali, e l'introduzione di termini stranieri, come Roastbeef per lombata e/o controfiletto. Può quindi succedere che uno stesso taglio venga chiamato con nomi differenti, che è il caso più diffuso, ( come ad esempio girello o magatello,
) o viceversa, che uno stesso nome si riferisca a parti completamente diverse, (il girello può essere anche un taglio della spalla, "reale" varia da città a città), o che infine un termine indichi lo stesso taglio, ma che il taglio comprenda parti differenti dell'animale (ad esempio la pancia,
del manzo, che a volte include anche parte del petto).

In conclusione: può succedere che il nome indicato nel Lexikon non corrisponda a quello da voi conosciuto, anche se nei singoli articoli si è cercato di elencare alcune altre varianti. Inoltre va tenuto presente che la traduzione è basata sulla suddivisione in uso in Germania, e spesso la difficoltà maggiore è consistita e consiste nell'identificare esattamente di quale taglio si tratti. Nella denominazione si è cercato di attenersi ad un uso il più possibile "nazionale", per il resto ci si è basati soprattutto sulla terminologia milanese.


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