Categoria: Scienza dell' alimentazione: Sostanze nutritive

Proteine, de.: Eiweiß, Protein, en.: protein, fr.: protéines, es.: proteína

Come i carboidrati e i grassi, anche le proteine contengono carbonio (simb. chimico: C), idrogeno (simb. chimico: H) e ossigeno (simb. chimico: O), a cui si aggiunge l' azoto (simb. chimico: N), e in alcuni tipi anche lo zolfo (simb. chimico: S) o il fosforo (simb. chimico: P). Questi elementi si combinano a formare aminoacidi, gli elementi costitutivi delle proteine e quindi della vita: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina.

Queste sostanze sono contenute negli ortaggi e nella frutta in alta concentrazione. Spesso si pensa erroneamente che la verdura non ne fornisca in misura sufficiente, e che la migliore fonte di proteine sia la carne. Al contrario, verdura e frutta rispetto alla carne presentano il vantaggio di contenere tutti gli aminoacidi essenziali.

Gli aminoacidi formano lunghe catene che si contraggono a spirale: se le proteine sono costituite soltanto da aminoacidi, si parla di proteine semplici; si parla invece di proteidi o proteine coniugate, se alla catena di aminoacidi si legano anche gruppi di sostanze non proteiche, come nel caso del ferro, che entra come costituente nell'emoglobina del sangue, e del calcio nella caseina del latte.

Quando si combinano a formare proteine, le spirali degli aminoacidi si avvolgono ulteriormente: alcune danno luogo a strutture sferiche, le globuline, altre si compongono a formare fasci fibrosi, le proteine fibrillari. Delle proteine globulari fanno parte l' albumina (contenuta nel latte, nelle uova, nel pesce, nella carne e nelle patate), la globulina, (in carne, pesce, e legumi) e il glutine (nei cereali). Proteine fibrillari sono alcuni collageni presenti nei tessuti connettivi.

I tre tipi di aminoacidi

Gli aminoacidi essenziali, come isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina sono di importanza vitale per la costituzione delle proteine endogene. Vengono detti essenziali perché l'organismo non li può sintetizzare, e devono quindi essere introdotti con l'alimentazione.

Gli aminoacidi semi-essenziali, come arginina, istidina, tirosina e cistina/cisteina in determinati casi possono sostituire quelli essenziali, e inoltre possono diventare essenziali durante alcune fasi dello sviluppo, o nel caso di alcune malattie.

Aminoacidi non essenziali, come alanina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, serina e prolina, non devono essere assunti con l' alimentazione, poiché possono essere sintetizzati dall'organismo, sia partendo da altri aminoacidi, che dagli acidi chetonici o da altri composti.