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I grassi costituiscono uno dei tre nutrienti, insieme ai carboidrati e alle proteine. Oltre ad essere sostanze nutritive altamente energetiche, hanno la funzione di legare e trasportare le vitamine liposolubili. A seconda dell'origine e delle caratteristiche, vengono distinti in grassi animali e vegetali, e in acidi grassi saturi o insaturi.


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Acidi grassi

I grassi alimentari sono composti da glicerina e acidi grassi, fra cui prevalgono acido stearico, acido palmitico e acido oleico. Gli acidi grassi saturi non presentano doppi legami nella catena, contengono cioè il maggior numero possible di atomi di idrogeno secondo le leggi che regolano i legami chimici. A seconda della grandezza della molecola si distinguono acidi grassi saturi a catena corta, media e lunga. Gli acidi grassi insaturi hanno da due a otto atomi di idrogeno in meno rispetto a quelli saturi, e più precisamente : gli acidi grassi con 2 atomi di idrogeno in meno sono chiamati "monoinsaturi" se invece hanno da 4 a 8 atomi in meno sono detti "polinsaturi". Questi ultimi sono chiamati anche acidi polienoici o polieni.

L'organismo umano è in grado di sintetizzare gli acidi grassi saturi e alcuni grassi insaturi, o di ottenerli indirettamente dai carboidrati, ma non può sintetizzare gli acidi polienoici, che devono quindi essere introdotti con l'alimentazione. e che perciò vengono definiti acidi grassi essenziali. Questi ultimi sono divisi in sette gruppi, di cui il principale è rappresentato dagli acidi linoleici che si trovano negli oli vegetali (ad esempio nell' olio di soia) e negli oli animali (come l'olio di pesce).

Per quanto riguarda le dosi raccomandate per il consumo dei grassi, gli esperti nutrizionalisti hanno trovato un accordo soltanto negli ultimi anni. Non si tratta infatti soltanto della quantità da assumere con il cibo, (secondo la Società tedesca per l'alimentazione da 60 a 90 g al giorno), ma anche di valutare qualitativamente i grassi dal punto di vista della salute. Il consiglio è di orientarsi sui grassi vegetali piuttosto che su quelli animali, che per il loro contenuto di colesterolo aumentano il rischio di patologie cardiovascolari. I grassi vegetali sono privi di colesterolo, ma contengono acidi grassi insaturi essenziali.


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