Categoria: Scienza dell' alimentazione: Sostanze nutritive

Acido folico, folati de.: Folsäure, Folate

L'acido folico è una vitamina idrosolubile. Con questo termine vengono indicate spesso anche circa 100 diverse sostanze affini o derivate dell'acido folico, chiamate folati.

I folati contenuti negli alimenti fanno parte dei vitameri instabili, cioè composti con un'attività vitaminica specifica, che reagiscono in modo estremamente sensibile non solo alla luce, ma anche all'ossigeno e al calore.

L'acido folico è contenuto soprattutto negli ortaggi a foglia e nel fegato di manzo, di maiale e di vitello. Fra gli ortaggi la concentrazione maggiore si trova in fagioli, lattuga, asparagi, spinaci e cavolo bianco.

Dal punto di vista nutrizionale la quantità di folati presente nell'alimento è piuttosto di importanza secondaria, il fattore decisivo per la loro biodisponibilità è la forma sotto cui si trovano. Negli alimenti infatti i folati sono presenti in due forme: come folati-monoglutammati (molecole con soltanto un residuo di amminoacido, il residuo glutammico) e come folati poliglutammati (molecole con più residui di acido glutammico). I primi vengono chiamati anche folati liberi, e il loro assorbimento da parte dell'organismo è molto più alto che nel caso dei poliglutammati.

Anche la preparazione degli alimenti gioca un ruolo decisivo per la loro biodisponibilità: spezzettando la verdura cruda, le cellule rilasciano folati, che vengono modificati dagli enzimi contenuti nei tessuti in modo da renderli maggiormente assorbibili. A causa della grande instabilità al calore dei folati, la cottura degli alimenti nella maggior parte dei casi ne riduce la biodisponibilità.

Acido folico: metabolismo

L'intestino tenue è in grado di assorbire soltanto i folati che presentano una determinata struttura. Mentre i folati monoglutammati possono venire assorbiti direttamente, i folati poliglutammati devono essere preventivamente scissi. Questo avviene però soltanto in parte, poichè non tutti i residui (fino a otto) di acido glutammico possono essere scissi; l'assorbimento dei folati poliglutammati perciò è molto limitato. La vitamina viene immagazzinata in gran parte nel fegato; la riserva di folati però ha durata limitata: dopo circa quattro settimane di dieta priva di folati l'organismo ha esaurito le sue riserve.

Acido folico: sintomi da carenza

I primi sintomi da carenza si manifestano con cambiamenti nella scissione cellulare - un disturbo della sintesi del DNA. Inoltre possono insorgere alterazioni delle mucose intestinali e dello stomaco, che provocano diarrea e malassorbimento delle sostanze nutritive. Di regola comunque la carenza di acido folico si manifesta con:

• stati depressivi
• insonnia,
• disturbi psichici e
• disturbi della memoria.

Acido folico: funzioni

L'acido folico agisce prevalentemente come coenzima, interviene nel metabolismo delle proteine e del DNA (acido desossiribonucleico), ed è indispensabile nella sintesi di un precursore del DNA. Alcune particolari reazioni a cui partecipa l'acido folico avvengono solo in compresenza di cobalamina: un'insufficienza di quest'ultima provoca sintomi indiretti di carenza da acido folico.

Acido folico: fabbisogno

Il fabbisogno giornaliero di acido folico raccomandato dalla Società Tedesca per l'Alimentazione (DGE) è di 0,3  mg, basato su una ripartizione di folati poli- e monoglutammati nella proporzione di 60:40, assumendo una biodisponibilità del 20 % per i poliglutammati e del 100 % per i monoglutammati. A queste indicazioni, la DGE aggiunge inoltre un margine supplementare di sicurezza del 50 %.

Poiché l'acido folico partecipa alla scissione cellulare, ne risulta un aumentato fabbisogno durante la gravidanza e l'allattamento. Secondo le indicazioni del National Research Council statunitense, la dose quotidiana necessaria di folati ammonta a 0,4 mg in gravidanza e a 0,26 - 0,28 mg durante l'allattamento. Come riferimento: la DGE raccomanda alle gestanti un'assunzione giornaliera di 0,6 mg.