Categoria: Scienza dell' alimentazione: Sostanze nutritive

Globulina, globuline, de.: Globulin

La globulina è una proteina contenuta in carne, pesce, legumi e uova. Si trova quasi sempre associata all' albumina, ed è solubile soltanto in liquidi salati. La globulina riveste grande importanza nella produzione dei salumi: macinando la carne nel tritacarne e nel cutter, vengono rilasciate globuline, che dopo l'aggiunta di sale alla farcia si sciolgono e si legano con il liquido. Durante la successiva cottura a bagnomaria, a una temperatura di 75 °C - 80 °C le proteine coagulano, e la farcia si rassoda. Questo metodo è impiegato nella preparazione di terrine, salumi, salsicce, e polpettine per la guarnizione del brodo.