Globulina, globuline,
de.: Globulin
La globulina è una
proteina
contenuta in
carne,
pesce,
legumi
e
uova.
Si trova quasi sempre associata all'
albumina,
ed è solubile soltanto in liquidi salati. La globulina riveste
grande importanza nella produzione dei
salumi:
macinando la carne nel
tritacarne
e nel
cutter,
vengono rilasciate globuline, che dopo l'aggiunta di
sale
alla
farcia
si sciolgono e si legano con il liquido. Durante la successiva cottura a
bagnomaria,
a una temperatura di 75 °C - 80 °C le proteine coagulano,
e la farcia si
rassoda. Questo metodo è impiegato nella preparazione di
terrine,
salumi,
salsicce,
e
polpettine
per la
guarnizione del brodo.
Vedi anche:
Carboidrati
Polisaccaridi
Disaccaridi
Monosaccaridi
Enzimi
Ormoni
Grassi
Proteine
Minerali
e
Vitamine.
Pagine visitate dai lettori di questo articolo:
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