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I coltelli giapponesi sono considerati i migliori del loro genere, e non vengono utilizzati soltanto da cuochi dilettanti ambiziosi, ma anche dai migliori chef di fama internazionale. Molti di loro devono la vittoria in diversi concorsi culinari proprio al filo incredibilmente duro di queste lame.

Ma cosa contraddistingue esattamente i coltelli giapponesi? È soltanto la produzione, che vanta una tradizione centenaria? È la lunga lavorazione manuale con cui vengono fabbricati, o il materiale impiegato? La risposta può essere solo una: la combinazione di tutti questi fattori.


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La differenza è data dal grado di durezza

Fra i coltelli da cucina giapponesi e i classici coltelli europei si possono osservare molte differenze. La prima è il grado di durezza della lama che si misura in Rockwell. Mentre i coltelli europei presentano di regola un grado di durezza da 52 a 56, i coltelli giapponesi per lo più vantano una durezza da 56 a 62 gradi, che si ottiene soltanto con un diverso sistema di fabbricazione.

L’acciaio molto duro infatti si spezza molto più facilmente. Per evitare l’inconveniente, le lame dei coltelli giapponesi sono costituite da diverse lamine di acciaio. L’anima è formata da acciaio molto duro, che viene però “racchiuso” su entrambi i lati da acciaio molto più tenero. In questo modo è possibile realizzare lame molto affiliate, dure e resistenti allo stesso tempo. Proprio a causa della loro durezza, i coltelli giapponesi non andrebbero affilati con gli acciaini presenti tradizionalmente nelle cucine europee, poiché sono più teneri dell’acciaio giapponese; è più adatta una pietra apposita per l’affilatura a umido


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Tradizione dei coltelli giapponesi


In Giappone la fabbricazione dei coltelli è un'arte che già da secoli ha raggiunto un altissimo livello di perfezione, e che deriva a sua volta dall'arte della forgiatura delle spade, conosciuta da più di 2000 anni. Da ricordare in particolare la tecnica di produzione dell "acciaio damasco", che consiste in pratica nel ripiegare ripetutamente l’acciaio impiegato per le lame. Il nome risale probabilmente alla città di Damasco, che era il centro principale della fabbricazione di coltelli.

L’acciaio per i coltelli Damasco giapponesi viene ripiegato, ritorto e battuto, così che sulla lama si formano venature e minuscoli disegni. Il risultato soddisfa sia le esigenze puramente funzionali che il lato estetico. Al giorno d’oggi esistono anche coltelli giapponesi prodotti con altre tecniche, che tuttavia non sono da meno dal punto di vista qualitativo.


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Il non plus ultra in cucina

Tojiro, Kai Shun, Global e Chroma sono alcuni dei produttori di coltelli giapponesi più conosciuti, e tutti coniugano una tecnica basata sull’arte centenaria con un design all'avanguardia. Le lame affilatissime consentono di tagliare facilmente anche ingredienti di difficile lavorazione, in più la grande precisione permette di eseguire tagli esatti anche su alimenti molto delicati come il pesce senza lacerarli o romperli, cosa che invece succede spesso con i coltelli poco affilati. In questo modo non solo il lavoro in cucina risulta più piacevole, ma migliora anche l’aspetto dei cibi.

Quasi tutti i coltelli giapponesi ormai sono dotati di impugnatura ergonomica, che permette di preparare anche grandi quantità di cibo senza stancare la mano.


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