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La gomma di karaya è un additivo alimentare vegetale utilizzato nell’industria alimentare per alcuni prodotti. A seconda dell’uso previsto, viene impiegata come gelificante, addensante o stabilizzante. Come additivo alimentare è contrassegnata dal codice europeo E 416.


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Caratteristiche

La gomma di karaya si estrae da alcuni alberi del genere Sterculia (bot.: Sterculia), appartenente alle Sterculioidee (bot.: Sterculioideae), una sottofamiglia delle malvacee (bot.: Malvaceae). Il genere è ampiamente diffuso nelle zone tropicali e subtropicali, e la gomma di karaya è la linfa di questi alberi. È composta principalmente da carboidrati a lunga catena che si ramificano ulteriormente, e presentano caratteristiche tipiche, come il composto di due monosaccaridi con un acido organico (acido con composto di carbonio). Un altro componente della gomma karaya è l’ acido galatturonico. La gomma karaya è caratterizzata da un'alta capacità di rigonfiamento, grazie alla quale è in grado di trasformare i liquidi in masse viscose, d’altra parte risulta poco stabile agli acidi. Questo additivo inoltre presenta lo svantaggio di non essere di sapore neutro, e quindi di non poter trovare impiego per tutti gli alimenti. Dal succo macinato allo stato secco si può ottenere una polvere di color bianco-grigiastro, che all'olfatto sa leggermente di aceto. La gomma karaya pura è di un bianco traslucido e non contiene impurità, e viene impiegata spesso in sostituzione della gomma adragante, molto più costosa. L’E 416 presenta un aumentato potere gelificante, soprattutto in presenza di lattoproteine, motivo per cui viene utilizzato di preferenza come additivo per latticini.


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Produzione


Per ricavare la gomma karaya, si incide la corteccia degli alberi, raccogliendo la linfa che ne fuoriesce in recipienti adatti. La resina così ottenuta viene fatta seccare e ridotta in polvere. Per ottenere un prodotto il più possibile adatto all’uso alimentare, la linfa va preventivamente ripulita con acqua bollente,


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Utilizzazione

Come additivo alimentare, la gomma karaya sottostà ad alcune restrizioni, ed è ammessa soltanto per alcuni alimenti come snacks e stuzzichini a base di cereali o patate, salse, gomme da masticare, liquori all’uovo, ripieni, guarnizioni e creme di copertura per per torte, o biscotti e pasticcini, dessert e integratori alimentari. A seconda del tipo di alimento, per la produzione è consentito l’impiego massimo di 5-6 g di E 416 per chilo di prodotto. I liquori all'uovo non possono contenere più di 10 g di gomma karaya per litro, mentre l’impiego per gli integratori alimentari è consentito nella quantità necessaria alla produzione (quantum satis), vale a dire quanto basta e non oltre.
La gomma di karaya non viene utilizzata solo dall’industria alimentare, ma anche per la produzione di cosmetici e prodotti farmaceutici, ad esempio come lassativo.


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Etichettatura

L’impiego della gomma karaya come additivo alimentare deve essere riportato espressamente nella lista degli ingredienti, indicando la classe (ad esempio addensante o stabilizzante) e la denominazione gomma karaya, o il codice europeo E 416.


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rischi per la salute

La gomma karaya è considerata privo di rischi per la salute, ma potenzialmente allergenica. Il DGA è di 12 mg per chilo di peso corporeo. Nell'organismo agisce come fibra alimentare in grado di legarsi con l’ acqua. Per questo può avere un effetto lassativo, e un consumo eccessivo può causare disturbi digestivi o diarrea. In alcuni casi si sono registrate anche reazioni allergiche, dopo l'assunzione come lassativo o in soggetti che l’avevano respirata. Il regolamento europeo relativo alla produzione biologica autorizza inoltre l’uso della gomma karaya anche per la produzione di alimenti biologici (vedi additivi negli alimenti biologici).


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