Oltre a carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, di cui sono costituiti i nutrienti, le proteine, i grassi e i carboidrati, il corpo necessita anche di molti altri elementi, chiamati sali minerali o minerali essenziali. Ad eccezione di fosforo e zolfo, questi elementi vengono introdotti con l'alimentazione in forma anorganica, e sono suddivisi a seconda delle funzioni e della loro concentrazione nell'organismo.

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Sali minerali: funzioni

A sua volta la suddivisione per funzioni li distingue in elementi che svolgono una funzione plastica ed elementi regolatori. Calcio fosforo e magnesio fanno parte del primo gruppo, mentre iodio, sodio, potassio, ferro e cloro hanno funzioni regolatrici, ed intervengono ad esempio nelle reazioni enzimatiche. Alcuni elementi svolgono entrambe le funzioni, come il fosforo, che partecipa alla formazione di ossa e denti, e allo stesso tempo alla regolazione del bilancio acido- base.

Secondo la loro concentrazione nell'organismo, i sali minerali vengono suddivisi in macro- e microelementi.
I primi sono presenti in concentrazione minima di 50 mg per chilo di peso corporeo, mentre i microelementi per definizione sono contenuti in quantità molto minore. Anche qui però ci sono eccezioni: il ferro in base alle sue funzioni viene considerato un microelemento, ma è presente in concentrazione superiore ai 50 mg per kg di peso corporeo, e andrebbe quindi catalogato fra i macroelementi.

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Macroelementi

I macroelementi, chiamati anche elettroliti, partecipano alla costituzione di ossa e denti, e stanno fra di loro in stretto rapporto funzionale. Nell'organismo sono presenti sotto forma di cationi (ioni carichi positivamente) e anioni (ioni negativi), che provvedono a mantenere la neutralità elettrica fra i fluidi di spazi adiacenti - cioè a regolare e a mantenere la pressione osmotica fra gli spazi intra- ed extracellulari - e inoltre determinano la solubilità delle proteine. Gli ioni (cationi e anioni) non sono distribuiti equamente fra gli spazi intra- ed extracellulari, vale a dire che l'interno e l'esterno di una cellula sono caricati diversamente. Questa differenza di carica è condizione essenziale per la trasmissione degli impulsi nervosi e l'eccitabilità delle cellule, e la sua regolazione richiede molta energia. L'eliminazione degli elettroliti che regolano l'omeostasi è possibile soltanto attraverso l'acqua, per questo il loro metabolismo è strettamente connesso con il bilancio idrico dell'organismo.

Appartengono ai macroelementi:

• calcio (Ca)
• cloro (Cl)
• potassio (K)
• magnesio (Mg)
• sodio (Na) e
• fosforo (P).

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Microelementi

I microelementi rappresentano a tutt'oggi un terreno in gran parte inesplorato, tanto che di alcuni non si conoscono ancora esattamente il ruolo e le funzioni nel metabolismo. In parte questo era dovuto agli strumenti di misurazione, che finora lavoravano con metodi analitici troppo imprecisi, ma ora, grazie a nuovi e più sensibili metodi di misurazione, l'interesse dei nutrizionisti per i microelementi si è risvegliato. Mentre nel passato la ricerca era concentrata più sulla tossicità di alcuni di essi, (arsenico, piombo, cadmio), l'interesse ora si è focalizzato su fabbisogno, fenomeni di carenza, funzioni e biodisponibilità. Allo stato attuale l'elemento meglio conosciuto è il ferro.

Appartengono ai microelementi:

• cromo (Ch)
• cobalto (Co)
• ferro (Fe)
• fluoro (F)
• iodio (J)
• rame (Ku)
• manganese (Mn)
• molibdeno (Mo)
• nickel (Ni)
• selenio (Se)
• vanadio (V)
• zinco (Zn) e altri.

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