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Con il termine niacina si indica una serie di sostanze ad attività vitaminica chiamate vitameri, presenti in forme diverse negli alimenti di origine animale e vegetale. Nei primi,(soprattutto nella carne e nelle interiora), la niacina si trova come nicotinamide e nelle sue forme coenzimatiche NAD+ (Nicotinamide-adenin-dinucleotide) e NAD+ (Nicotinamide-adenin-dinucleotide-fosfato). Nei tessuti vegetali la maggior quantità è contenuta nello strato aleuronico dei cereali, (quindi nella crusca e nei prodotti integrali), dove prevale la forma attiva della niacina, cioè l'acido nicotinico.

Come la vitamina D, anche la niacina può essere sintetizzata dall'organismo, partendo da un aminoacido essenziale, il triptofano.

La vitamina presente nei cereali fa parte di un complesso molecolare che la rilascia solo a determinate condizioni. Alcune tecniche culinarie di elaborazione dei cibi, come ad esempio la preparazione delle tortillas, scindono la niacina da questo complesso, rendendola quindi assimilabile dall'organismo.

In generale, la preparazione e la cottura causano perdite minime di niacina, poiché le sostanze attive della vitamina-B3 sono relativamente stabili al calore, alla luce e all'ossigeno.


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Metabolismo

Sotto forma di acido nicotinico, la niacina perviene per diffusione dapprima nelle mucose intestinali, da dove entra nella circolazione del sangue e viene trasportata ai vari organi. Il fegato e i reni sono organi in cui può avvenire la sintesi endogena della niacina. L'organismo è in grado di immagazzinare niacina per 2-6 settimane, rilasciandola via via soltanto nella quantità necessaria.


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Sintomi da carenza


I primi sintomi di deficit sono generici, e causano

  • mancanza di appetito,
  • stati depressivi,
  • disturbi della memoria,
  • insonnia e
  • ridotta capacità di rendimento

Una grave mancanza di niacina può causare la pellagra, una malattia che provoca alterazioni della pelle e delle mucose e si manifesta con

  • glossite (infiammazione della lingua),
  • bruciore della lingua,
  • eccesso di pigmentazione e
  • alterazione della pelle, soprattutto nelle zone esposte al sole.

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Funzioni

La vitamina B3 interviene in oltre 200 reazioni del metabolismo. Una delle sue funzioni principali consiste nella cessione alla catena respiratoria dell'idrogeno risultante dalla degradazione delle sostanze nutritive. Inoltre partecipa alla sintesi degli acidi grassi e del colesterolo, e agisce come antiossidante, contrastando i danni causati dai radicali liberi.


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Fabbisogno

È difficile stabilire con esattezza il fabbisogno di niacina, poiché l'organismo è in grado di sintetizzarla e in questo processo sono coinvolte diverse vitamine (riboflavina, piridossina e acido folico). Anche la funzione della niacina nella produzione di energia influisce sul suo fabbisogno. Come valore indicativo vengono considerati 6,7 mg. per 1000 kcal. La DGE (Società tedesca per l'alimentazione) raccomanda quindi un apporto giornaliero di 18 mg per gli adulti di sesso maschile e di 15 mg per le donne.


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