Categoria: Scienza dell' alimentazione: Sostanze nutritive

Macronutrienti

I macronutrienti sono i costituenti essenziali degli alimenti, e comprendono carboidrati, grassi e proteine. I carboidrati forniscono energia, così come i grassi, che inoltre costituiscono il veicolo delle vitamine liposolubili A e D, mentre le proteine hanno funzione prevalentemente plastica.

Per alimentarsi correttamente è fondamentale tener conto non solo di quello che si mangia, ma anche di "come" si mangia. Le proteine ad esempio non vanno considerate soltanto dal punto di vista quantitativo, ma piuttosto qualitativo. Una fonte proteica ottimale è un alimento che può essere trasformato in proteine endogene, in questo caso si parla di valenza biologica. Una valenza uguale a 100 significa che 1 grammo di proteina alimentare può trasformarsi in un grammo di proteina corporea. In alcune combinazioni di proteine animali e vegetali, la valenza può venire addirittura potenziata: se ad esempio un uovo di gallina ha valenza = 100, e le patate valenza uguale a 99, assumendoli insieme si ottiene una valenza di 136. Altre buone combinazioni sono legumi e cereali, p.es. Bean Buritos (fagioli e tortille di mais), o ceci con soia e frutta secca (arachidi, mandorle ecc.). Nel caso dei grassi, sarebbe meglio preferire quelli vegetali, perché contengono molti acidi grassi insaturi che svolgono funzioni regolatrici, ma al contrario dei grassi animali, sono privi di colesterolo. In generale si può dire che chi preferisce alimenti magri o a basso contenuto di grassi, e soprattutto rinuncia ai grassi alimentari, è molto meno soggetto alle cosiddette malattie del benessere, come ad esempio le patologie cardiovascolari. Secondo la DGE (Società Tedesca per l'Alimentazione) un apporto di 60-90 g di grassi è sufficiente per coprire il fabbisogno giornaliero.

Anche nel caso dei carboidrati, un'alimentazione sana dipende in gran parte da "cosa" si mangia. Il termine "carboidrati" raggruppa una varietà di sostanze nutritive, costituite dagli stessi atomi, ma distinte a seconda della loro struttura chimica in monosaccaridi. disaccaridi e polisaccaridi.

L' amido, è un polisaccaride, e per poter essere utilizzato dall'organismo deve prima essere decomposto in monosaccaridi. Questo processo avviene tramite gli enzimi contenuti nella saliva, nel succo pancreatico e nei succhi dell'intestino tenue. Al contrario dei monosaccaridi, che entrano direttamente in circolo nel sangue, gli alimenti ricchi di amido come patate, pasta e legumi costituiscono una fonte di energia prolungata, perché gli amidi vengono digeriti più lentamente dei mono- o disaccaridi, e prevengono la famosa "fame di dolci", causata da oscillazioni del tasso glicemico del sangue. Il rifornimento di energia dell'organismo viene regolato dal fegato, che immagazzina un improvviso eccesso di glicidi nel sangue sotto forma di glicogeno. Quando il tasso di glicemia si abbassa, il glicogene viene nuovamente trasformato in monosaccaride e ceduto al sangue. Un continuo eccesso di zuccheri viene invece trasformato in grassi e si deposita nei tessuti sottocutanei, causando sovrappeso.