Categoria: Alimenti: Grassi alimentari

Oli e Grassi

Grasso, en.: fat, fr.: graisse, de.: Fett, es.: grasa

Olio, en.: oil, fr.: huile, de.: Öl, es.: aceite

Grassi e oli ci si presentano sotto forme diversissime. Una volta come ciuffetto di panna sul dessert, una volta - in forma invisibile - nelle salse più gustose. I grassi fanno parte delle sostanze essenziali per l'uomo, i cosiddetti  nutrienti, che comprendono anche proteine, carboidrati e vitamine. Le doti positive dei grassi si mostrano però soltanto se vengono assunti con moderazione. D'altra parte non se ne può fare a meno completamente, perché l'organismo umano non può produrre acidi grassi insaturi. Questi ultimi devono venire assorbiti con gli alimenti. La mancanza di questi acidi grassi può causare seri disturbi di salute. Le vitamine A, D, E e K ad esempio sono liposolubili, e non possono venire assorbite in mancanza di grassi. Già 7-10 grammi di acidi grassi insaturi coprono il fabbisogno giornaliero di un adulto. L'acido linoleico è uno dei grassi più importanti, e i grassi animali ne contengono soltanto una minima quantità.

Valore energetico

L'organismo degli esseri viventi contiene grassi in quantità variabile, che fungono prevalentemente come fonti di energia. Di tutte le sostanze nutritive i grassi hanno il valore energetico maggiore. Un grammo di grasso contiene 9,3 chilocalorie (Kcal) o 38,9 Kilojoule (KJ) un valore più che doppio rispetto a quello delle proteine (16,8 kJ).

Procedimenti di lavorazione

Le vitamine e gli acidi grassi presenti nei grassi e negli oli reagiscono molto sensibilmente all'azione del calore, della luce solare e dell'ossigeno, e sono presenti in forma inalterata soltanto nei grassi e negli oli freschi e crudi. D'altra parte sia grassi che oli non possono venire immessi sul mercato senza previo trattamento, per evitare il rischio che vengano contaminati o che irrancidiscano, e per prolungarne la conservazione. A questo scopo essi vengono sottoposti a diversi trattamenti, che variano a seconda della materia prima. Per mezzo di diversi procedimenti, spremitura, estrazione, lavaggio, centrifugazione e fusione i grassi vengono ricavati, depurati, raffinati o lavorati. A seconda del tipo vengono miscelati o idrogenati.

Consistenza

La consistenza solida o liquida dei grassi dipende dal tipo di acidi grassi. Più acidi grassi saturi contiene, più la consistenza è solida. (Sego di manzo o grasso di cocco.) Al contrario, più acidi grassi insaturi contiene, più la consistenza è morbida o liquida. (olio di soia o olio d'oliva.)

Suddivisione di oli e grassi

I grassi alimentari vengono distinti in grassi vegetali e grassi animali. Per il consumatore tuttavia è più pratico distinguere fra:

• Oli alimentari,
• Grassi vegetali solidi,
• Grassi da fusione come sego o strutto e
• Grassi spalmabili come burro e margarina.

Vedi anche:
Grasso (Sostanze nutritive).