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Olio, en.: oil, fr.: huile, de.: Öl, es.: aceite
Valore energetico
L'organismo degli esseri viventi contiene grassi in quantità variabile, che fungono prevalentemente come fonti di energia. Di tutte le sostanze nutritive i grassi hanno il valore energetico maggiore. Un grammo di grasso contiene 9,3 chilocalorie (Kcal) o 38,9 Kilojoule (KJ) un valore più che doppio rispetto a quello delle proteine (16,8 kJ).
Procedimenti di lavorazione
Le vitamine e gli acidi grassi presenti nei grassi e negli oli reagiscono molto sensibilmente all'azione del calore, della luce solare e dell'ossigeno, e sono presenti in forma inalterata soltanto nei grassi e negli oli freschi e crudi. D'altra parte sia grassi che oli non possono venire immessi sul mercato senza previo trattamento, per evitare il rischio che vengano contaminati o che irrancidiscano, e per prolungarne la conservazione. A questo scopo essi vengono sottoposti a diversi trattamenti, che variano a seconda della materia prima. Per mezzo di diversi procedimenti, spremitura, estrazione, lavaggio, centrifugazione e fusione i grassi vengono ricavati, depurati, raffinati o lavorati. A seconda del tipo vengono miscelati o idrogenati.
Consistenza
La consistenza solida o liquida dei grassi dipende dal tipo di acidi grassi. Più acidi grassi saturi contiene, più la consistenza è solida. (Sego di manzo o grasso di cocco.) Al contrario, più acidi grassi insaturi contiene, più la consistenza è morbida o liquida. (olio di soia o olio d'oliva.)
Suddivisione di oli e grassi
I grassi alimentari vengono distinti in grassi vegetali e grassi animali. Per il consumatore tuttavia è più pratico distinguere fra:
- Oli alimentari,
- Grassi vegetali solidi,
- Grassi da fusione come sego o strutto e
- Grassi spalmabili come burro e margarina.
Vedi anche:
Grasso (Sostanze nutritive).