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L'olio d'oliva è un olio alimentare ricavato dalla polpa delle olive, famoso in tutto mondo per il suo sapore pregiato, spiccatamente fruttato, che lo rende un ingrediente molto amato nella cucina di tutto il mondo . L'olio di oliva armonizza perfettamente con i piatti della cucina mediterranea ed è un olio da insalata molto apprezzato, che dona una nota inconfondibile a tutte le preparazioni in cui viene utilizzato.


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Produzione dell'olio di oliva

Per la produzione dell'olio di oliva vengono utilizzati i frutti verdi dell'ulivo, una pianta coltivata su larga scala soprattutto nei paesi mediterranei. L'albero dell'ulivo può raggiungere i 12 metri di altezza e un'età biblica. L'olio vegetale ha una consistenza viscosa, e a seconda del metodo di produzione può raggiungere diversi livelli qualitativi, che vengono classificati sul piano internazionale in diverse categorie.

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Classificazione dell'olio d'oliva


Olio di oliva vergine

L'odierna denominazione tedesca dell'olio vergine è Naturreines Olivenöl (olio d'oliva genuino), ma un tempo veniva chiamato anche Jungfernöl (lett: olio vergine)o olio virgine. La denominazione tecnica attuale è Natives Olivenöl. Con il termine "olio vergine" si intende un olio non trattato, estratto soltanto tramite pressatura "dolce", e non sottoposto a trattamenti termici o chimici. Dopo la pressatura, gli oli vergini vengono soltanto purificati e filtrati. L'olio vergine viene classificato in quattro categorie, ma soltanto tre qualità di olio sono significative per l'utilizzazione come alimento e precisamente: Olio extra vergine d'oliva, Olio d'oliva vergine e Olio d'oliva vergine corrente.

Un tempo gli oli vergini d'oliva venivano distinti in fino, semifino e puro. Oggi la normativa prevede che l'olio vergine possa essere definito tale soltanto se ottenuto esclusivamente tramite procedimenti meccanici o fisici come pressione, filtrazione, decantazione o centrifugazione. Sono esclusi inoltre gli oli ottenuti per mezzo di estrazione con solventi chimici o sottoposti a raffinazione, e quelli miscelati con altri oli. Durante la pressatura la temperatura dell'olio non deve superare i 40°C. La distinzione fra i vari tipi avviene per mezzo di criteri chimico- analitici e sensoriali.

  • L'olio ottenuto da una prima spremitura delicata è un olio leggero, di color verde chiaro e gusto delicato. Con questa prima spremitura il rendimento è molto limitato, del 12 per cento circa, e ciò spiega anche il prezzo di vendita elevato dell' Olio di oliva extra vergine.
  • L'olio di seconda spremitura contiene più clorofilla di quello ottenuto dalla prima spremitura, ed è perciò di colore verde più intenso e di sapore più deciso.
  • L'olio di terza spremitura presenta un' intensa colorazione verde scuro, ed è di sapore aspro piuttosto spiccato.

La polpa delle olive contiene tuttavia molto più olio di quello che si può ricavare con una spremitura delicata come quella richiesta dai criteri per la produzione dell' olio vergine. Così, l'olio di oliva raffinato è ottenuto tramite raffinazione, mentre l'olio di sansa di oliva greggio e l'olio di sansa di oliva raffinato si ricavano per estrazione dalla sansa.


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Olio d'oliva puro

La denominazione olio di oliva puro può portare a equivoci, perché è consentito usarla per ogni olio d'oliva adatto all'alimentazione. Gli oli d'oliva puri presenti sul mercato possono essere anche una miscela di oli d'oliva vergini e raffinati. In questo caso, l' olio di oliva puro viene spremuto a caldo, e a causa dell'alta temperatura contiene una grande quantità di acidi grassi, per cui è necessario sottoporre il prodotto a raffinazione.Per questo tipo di oli si parla di olio d'oliva raffinato.


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Denominazione d'origine

Gli oli d'oliva vengono spesso denominati in etichetta nella lingua del paese di produzione. Ad esempio, al tedesco Natives Olivenöl Extra corrisponde in italiano la denominazione extra vergine o in francese extra vierge.

Gli oli d'oliva extra vergine italiani che hanno ottenuto il marchio Denominazione di origine protetta (D.O.P.) - un sigillo di qualità europeo per la tutela dei prodotti originari di un determinato territorio - garantiscono ad esempio la provenienza dell'olio. Fra gli oli italiani che vengono classificati D.O.P ci sono quelli provenienti da:

  • Brisighella - (Emilia Romagna)
  • Sabina - (Lazio)
  • Canino - (Lazio)
  • Castel del Monte - (Puglia)
  • Colline di Brindisi - (Puglia)
  • Aprutino Pescarese - (Abruzzo)

L'olio di oliva extra vergine D.O.P. deve sottostare a determinati criteri di produzione, e viene sottoposto a severi controlli di qualità, che ne verificano il sapore e il colore.


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