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Frutta, Frutti

English: Fruit Français: Fruit Español: Fruta Deutsch: Früchte


Il vocabolo frutto nell'uso quotidiano viene sempre associato spontaneamente al concetto di frutta e usato come sinonimo. Nella lingua parlata, dal punto di vista culinario e nel linguaggio tecnico della biologia il concetto di frutto viene adoperato però partendo da diversi punti di vista.


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Frutta, frutti: definizione corrente

Comunemente, parlando di frutto indichiamo qualsiasi parte della pianta che sia utilizzabile a fini alimentari. Ad esempio, con la parola frutto indichiamo quelle che per il botanico nella carota e nella rapa di primavera sono le radici della pianta, nel cavolo rapa è un ingrossamento del fusto della pianta mentre nei cereali è il chicco. In alcuni tipi di cavolo o nello scalogno quello che chiamiamo frutto in realtà sono le foglie, mentre la mela botanicamente parlando è un falso frutto.


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Frutta, frutti: definizione botanica


Dal punto di vista botanico, con il termine frutto si intende sempre e soltanto la parete (pericarpo) dell'ovario che contiene i semi. Il frutto perciò è l'organo che si sviluppa dall'ovario (che fa parte del fiore), il quale racchiude il seme - o i semi - fino a maturazione, e che in seguito serve alla loro propagazione.

Botanicamente parlando quindi il frutto si sviluppa dal fiore fecondato. Di conseguenza, le melanzane, l' avocado, il cetriolo, la zucca, i peperoni e le zucchine sono da considerare non solo come verdura, ma anche come frutta, il rabarbaro invece soltanto come verdura. Dal punto di vista culinario la frutta è un concetto che comprende tutti i frutti e i semi edibili, che solitamente possono venir consumati anche crudi.


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Frutta, frutti: definizione nel Lexikon

Per frutta e frutti si intendono in nel presente Lexikon i frutti e semi edibili, solitamente succosi e carnosi, provenienti in gran maggioranza da coltivazioni di alberi e piante da frutta.


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Frutta, Frutti: etimologia

La parola frutto deriva dal latino fructu(m), più propriamente è il participio passato del verbo frui = godere, fruire di qualcosa.


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Classificazione commerciale della frutta

La frutta che cresce spontaneamente è chiamata frutta selvatica.


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Classificazione della frutta per piante utili

  • Frutta secca
  • , di cui si mangia solitamente il seme (mandorle, noci ecc.)
  • Frutta polposa
  • , di cui si mangia la parte carnosa e succosa

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Frutti, frutta contenuti nutrizionali

La frutta fresca contiene moltissime vitamine, fibre alimentari, acidi della frutta, fruttosio, minerali e in parte sostanze tanniniche e anfetamine, ed è uno degli alimenti più preziosi. Il contenuto di nutrienti però può variare di molto, e dipende dal tipo di frutta, dalle condizioni ambientali e dalla conservazione. La frutta è particolarmente ricca di potassio, calcio, magnesio e ferro, quella dalla polpa color giallo intenso e arancio contiene inoltre molto beta-carotene e acido folico. Fragole, ribes nero, kiwi, papaya e agrumi sono particolarmente ricchi anche di vitamina C. Il contenuto in fibre della frutta si aggira intorno al 3,7 %. Ad eccezione dell' avocado, la frutta contiene pochi grassi e proteine, ma è ricchissima di acqua, che rappresenta mediamente l' 80 % del totale. La frutta costituisce quindi un alimento indispensabile, e insieme alla verdura è l'alimento che contiene la maggiore concentrazione di nutrienti in rapporto al contenuto energetico,.


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Frutta, frutti: norme per la commercializzazione

Perché possa arrivare sul mercato, la frutta deve essere conforme a norme commerciali internazionali. che stabiliscono criteri di giudizio obiettivi per la sua valutazione . La frutta non adatta ad essere consumata e quella chiaramente difettosa non può essere venduta come frutta allo stato fresco. La frutta fresca viene classificata in diverse categorie di qualità in base a caratteristiche minime stabilite, in questo modo l'offerta sul mercato diventa omogenea, e la merce più facile da valutare e da confrontare. Inoltre presenta per il consumatore il vantaggi di poter acquistare la merce in base alla qualità o al prezzo, e di poter presentare reclami, se la merce offerta non corrisponde alle norme di commercializzazione.

Per la frutta di importanza rilevante nell'Unione Europea valgono le direttive CE. A queste si aggiungono le Norme per la commercializzazione UN/ECE relative alla frutta fresca e alla verdura, elaborate intorno agli anni '40 del secolo scorso. Le norme UN/ECE e l'opuscolo esplicativo illustrato elaborato dall' OECD costituiscono un punto di riferimento per il commercio di frutta e verdura accettato e riconosciuto a livello internazionale. Ulteriori norme per la commercializzazione di frutta e verdura sono state elaborate a partire dagli anni '80 dalla Codex Alimentarius Commission. Inizialmente esse prendevano in considerazione soltanto prodotti tropicali o subtropicali, ma a partire dal 1995 hanno cominciato a estendere la standardizzazione a tutti i tipi di frutta e verdura.


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Frutta, frutti: schema delle norme per la commercializzazione

Le diverse norme di commercializzazione sono basate su uno schema unitario e uguale per tutte, indipendentemente dal fatto che si tratti di Direttive CE, norme UN/ECE o norme del Codex Alimentarius.


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Frutta, frutti: definizione

La definizione si basa sulla denominazione botanica e stabilisce quali norme valgono per ciascun tipo di frutta.


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Frutta, frutti: classi/categorie di qualità

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Ogni tipo di norma per la commercializzazione si basa fondamentalmente sulle categorie di qualità. Queste ultime si suddividono in caratteristiche minime e criteri per la classificazione in categorie.


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Frutta, frutti: caratteristiche minime

Le caratteristiche minime valgono indistintamente per tutte le categorie. Ad esse si aggiungono le disposizioni specifiche relative ai singoli tipi di frutta.


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Caratteristiche della frutta di alta qualità

La frutta deve essere...

  • intera. Non devono mancare parti.
  • sana. Senza difetti o segni di marciume.
  • pulita e priva di sostanze estranee visibili.
  • fresca all'aspetto.
  • priva di parassiti.
  • esente da danni causati da parassiti.
  • priva di umidità esterna anomala.
  • priva di odori e sapori estranei.
  • accuratamente raccolta, imballata e trasportata.
  • sufficientemente sviluppata.
  • sufficientemente matura.
  • Lo sviluppo e le condizioni devono essere tali da sopportare il trasporto e la movimentazione e da permetterle di arrivare a destinazione in condizioni soddisfacenti.

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Frutta, frutti: Criteri per la classificazione in categorie

La frutta viene suddivisa in 3 categorie di qualità, a seconda della presenza o meno di difetti.

  • Categoria Extra: La frutta deve essere di qualità superiore, pulita e priva di residui e imperfezioni anche nella colorazione, e deve avere un peduncolo intatto.
  • Categoria I: La frutta deve essere di buona qualità. Può presentare leggeri difetti della buccia e dello sviluppo, il peduncolo può essere danneggiato. La polpa deve essere perfettamente sana.
  • Categoria II: La frutta deve soddisfare alle caratteristiche minime. Sono ammesse imperfezioni di forma e di colorazione, ma il frutto può presentare solo minimi difetti. Il calibro è prescritto.

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Frutta, frutti: calibratura

I criteri per la calibratura dipendono dal tipo di frutta. Il calibro viene stabilito in base al diametro massimo orizzontale, alla circonferenza o al peso.

Tolleranza
Sia per la calibratura che per i criteri di classificazione nelle tre categorie non devono venire superati determinati limiti di tolleranza .


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Frutta, frutti: imballaggio

L'imballo deve essere sufficientemente stabile e resistente, e deve proteggere adeguatamente il contenuto. L'impiego di carta ed etichette è permesso, a condizione che vengano adoperati colori e adesivi non tossici.


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Frutta, frutti: etichettatura

Le indicazioni sulla confezione devono essere leggibili, indelebili e visibili dall'esterno.

L'etichetta deve contenere i seguenti dati:

  • Nome e indirizzo dell'imballatore o dello speditore
  • Natura del prodotto e/o tipo del prodotto
  • Paese di origine
  • Categoria
  • Timbro di controllo (facoltativo)

A queste indicazioni se ne possono aggiungere altre, obbligatorie a seconda del prodotto (p.es il calibro o la varietà).


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Frutta, frutti: conservazione

Grazie ai moderni metodi di immagazzinamento e di trasporto, al giorno d'oggi è possibile comprare frutta fresca tutto l'anno, indipendentemente dal tempo del raccolto. Se la frutta è conservabile o meno dipende fra l'altro dal momento della raccolta, che deve avvenire solo se il frutto è fisiologicamente maturo. Questo significa che esso deve avere terminato lo sviluppo, cioè la crescita. Il momento della raccolta dipende essenzialmente dal tipo di frutto, cioè se si tratta di un frutto climaterico (che matura anche dopo la raccolta) o aclimaterico (che interrompe la maturazione con la raccolta). La frutta aclimaterica viene raccolta a piena maturazione o quando è giunta alla maturazione di consumo, (cioè quando il frutto è adatto all'uso) o comunque poco prima. La frutta climaterica può essere raccolta al cosiddetto punto di "maturazione di raccolta", e matura durante il periodo di conservazione.

I magazzini ermeticamente chiusi ad atmosfera controllata, dove si sia creato l'ambiente ottimale per ciascun tipo di frutta, mantengono automaticamente le condizioni ideali, in cui alcuni tipi di frutta possono venire conservati fino a nove mesi.

I lunghi tempi di conservazione permettono di bilanciare un eventuale eccesso di offerta sul mercato, assicurandone contemporaneamente un rifornimento costante e prolungando il periodo di commercializzazione

La conservabilità della frutta dipende dalla temperatura di conservazione, dall'umidità atmosferica relativa e dalla composizione dell'aria.


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Frutta, frutti: Temperatura di conservazione

Anche dopo la raccolta la frutta conserva un metabolismo attivo, che influisce sulle sue condizioni. Per rallentare questi processi e per prolungare quindi la conservabilità della frutta è importante prima di tutto tenere bassa la temperatura del locale dove viene conservata. Le basse temperature rallentano inoltre l'attività dei microorganismi responsabili del deterioramento/putrefazione e l'attività degli enzimi che regolano il metabolismo.

La temperatura di conservazione ottimale varia a seconda del tipo di frutta. La maggior parte della frutta necessita di temperature piuttosto basse, appena sopra lo zero, altri tipi sopportano anche qualche grado sotto lo zero. Per la frutta tropicale invece la temperatura ottimale va dai 10 ai 15 °C.

Umidità atmosferica relativa
La perdita di umidità della frutta durante la conservazione dipende dalla natura della buccia o del guscio, dal punto di maturazione, dalla temperatura e dall'umidità relativa del magazzino. La maggior parte della frutta necessita di un' umidità intorno al 90 %.

Composizione dell'aria
L'aria è costituita essenzialmente dal 78 % di azoto (N), dal 21 % di ossigeno (O2), dallo 0,03 % di anidride carbonica (CO2) e per la parte restante di gas nobili. Il biossido di carbonio (CO2) è una componente di enorme importanza per le piante verdi, perché insieme all'acqua è un elemento indispensabile per la fotosintesi clorofilliana, cioè quel processo con cui la pianta trasforma la luce solare in carboidrati.

Per la conservazione della frutta, la percentuale di CO2 contenuta nell'aria è di grande importanza, poiché i processi metabolici della merce conservata in un locale chiuso possono modificare il naturale rapporto tra CO2 e O2. Attraverso l'ossidazione di carboidrati, acidi o alcoli liberi il contenuto di anidride carbonica aumenta, mentre contemporaneamente viene consumato. ossigeno. In mancanza di quest'ultimo la frutta soffoca e fermenta, un eccesso di CO2 invece accelera il processo di degradazione e provoca il disfacimento dei tessuti, che ad esempio assumono una consistenza "cotonosa".

Per questo il rapporto ideale fra anidride carbonica e ossigeno nell'atmosfera è diverso per ogni tipo di frutto.

Per prolungare ulteriormente la conservabilità di alcuni frutti, per esempio degli agrumi, a volte essi vengono ricoperti con un emulsione cerosa.Questo minimizza la perdita di peso dovuta a evaporazione e riduce l'attività di alcuni processi metabolici.

Per quanto riguarda la conservazione, un altro fattore importante è l' etilene, un ormone vegetale a notevole effetto fisiologico, perché accelera il processo di maturazione, senza venire consumato. Questa caratteristica viene sfruttata ad esempio per le banane raccolte ancora immature. Per accelerarne la maturazione, le banane verdi vengono chiuse in una cosiddetta cella di maturazione, con una concentrazione di etilene e una temperatura di conservazione leggermente più elevate.

Una concentrazione più elevata di etilene accelera anche il processo di senescenza soprattutto di alcuni tipi di verdura, fra cui il cavolfiore e i cetrioli. Per questo bisognerebbe evitare di conservare la verdura insieme alla frutta matura, soprattutto insieme a banane, pere, mele, kiwi e avocadi


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Frutta, frutti: Utilizzazione

La frutta è un alimento che si presta a svariati impieghi. Normalmente viene consumata fresca, e la frutta matura di stagione, proveniente da coltivazioni locali, è di norma quella dal sapore migliore e con il maggior contenuto di sostanze nutritive.

La frutta si adatta perfettamente anche ad essere sciroppata, per ottenere succhi, spremute o per la preparazione di puree, marmellate, composte e confetture. Per limitare la perdita di vitamine la frutta tagliata andrebbe consumata il più presto possibile. La perdita può venire rallentata spruzzando la frutta con succo di limone e conservandola coperta in frigorifero fino al momento dell'uso.

Per prolungarne la conservazione, molti tipi di frutta, solitamente gli agrumi, vengono trattati con prodotti per il trattamento di superficie, prodotti di copertura o conservanti. Inoltre per preservare gli agrumi, le mele, le pere e i meloni dall'essiccamento è permesso rivestirne la buccia con cera. Poiché alcune di queste sostanze hanno effetti nocivi per la salute, è consigliabile evitare di mangiarne o di utilizzarne la scorza o la buccia. Nell' agricoltura convenzionale inoltre la frutta viene trattata solitamente anche con pesticidi, mentre la frutta proveniente da coltivazioni biologiche, che rinunciano completamente all'uso di fitofarmaci, rappresenta un'alternativa più sana.

Vedi anche:
Frutti di bosco,
Frutta sotto spirito,
Dunstobst,
Frutta esotica,
Frutta a nocciolo,
Noce,
Obstfrüchte,
Falso frutto,
Frutta a guscio,
Frutti composti,
Frutta da tavola,
Frutta essiccata,
Frutta secca,
e
Frutta disidratata


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