Scienza dell' alimentazione

Polisaccaridi, Zuccheri complessi, Glucidi complessi de.: Polysaccharide, Mehrfachzucker, Vielfachzucker

I polisaccaridi sono zuccheri complessi, o glucidi complessi, composti da molecole di zuccheri semplici che possono ammontare anche a molte migliaia. Contrariamente ai monosaccaridi e ai disaccaridi, i polisaccaridi non sono idrosolubili, e per la loro complessità non possono venire utilizzati direttamente dal corpo umano. Prima devono venire scissi nei loro componenti, i monosaccaridi, e solo allora il sangue li può trasportare ai diversi organi e ai tessuti muscolari. I polisaccaridi necessitano di una digestione relativamente lunga, quindi forniscono all'organismo un apporto di zucchero continuo. Rispetto agli zuccheri semplici, che vengono assorbiti immediatamente, offrono il vantaggio di costituire una riserva di energia costante, evitando i cali di glicemia che causano la famosa fame di dolci.

Il polisaccaride più noto è l'amido, presente soltanto nelle piante, dove viene immagazzinato nei tuberi e nelle radici come riserva energetica. Riscaldando l'amido a secco si formano le destrine, sostanze dal sapore leggermente dolce: sono loro che conferiscono al gratin di patate durante la gratinatura quell' aroma profumatissimo.

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