Categoria: Alimenti: Verdura: Ortaggi a stelo

Cuori di palma, palmito, bot.: Euterpe edulis, Euterpe oleracea, Orbignya martiana, de.: Palmito, Palmenherzen, Palmkohl, Palmgemüse, en.: palmito, heart of palm, palmito, heart of palm, fr.: cœurs de palmier

Come dice il nome, i palmito o cuori di palma si ricavano da alcune specie di palme, (famiglia bot.: Palme). e più precisamente dalle palme Assai (bot.: Euterpe edulis) e Babassú (bot.: Orbignya martiana). Coltivate soprattutto in Brasile, Paraguay e Argentina, queste palme crescono prevalentemente nelle aree paludose dei fiumi tropicali.

Per cuore di palma si intende il midollo dell'apice vegetativo posto sulla sommità della palma, da cui si dipartono circa venti foglie. Le palme possono raggiungere anche i 20 metri di altezza, e giungono a maturazione dopo dieci - quindici anni, dopodiché vengono abbattute per la raccolta. Il cuore della pianta pesa da 2 a 3 chili, ed è avvolto da una guaina di foglie fibrose, immangiabili, che bisogna eliminare completamente per giungere al midollo commestibile. Purtroppo non è possibile togliere l'apice vegetativo senza causare la morte della pianta, perché esso non può ricrescere. Per questo motivo l'impiego dei cuori di palma in cucina dal punto di vista ambientale implica un enorme spreco, tanto più se si considera che per ottenere un chilo di palmito è necessario abbattere due palme. Spesso però i cuori di palma sono semplicemente un prodotto di scarto, ricavato cioè dalle piante sradicate per la costruzione delle strade. La quantità di palme abbattute è tale che le fabbriche di conserve spesso trovano vantaggioso stabilirsi ai margini del territori in disboscamento. Oltre ai cuori, le palme producono soltanto delle piccole bacche, che pendono in ciuffi dal tronco, dalle quali si ricava una bevanda simile alla panna, e che vengono utilizzate anche come foraggio per i maiali.

Dal punto di vista nutrizionale va menzionato soltanto il notevole contenuto di ferro, fino a 3,6 mg per 100 g di palmito. Il sapore dei cuori di palma ricorda moltissimo quello delle noci, e si gusta pienamente soprattutto se vengono consumati a crudo. Con il nome cavolo-palmizio (Palm cabbage) si definiscono i cuori di palma cotti con le foglioline di rivestimento, ancora giovani e non sviluppate. La conserva di cuori di palma fermentati viene invece chiamata palm cheese (lett: formaggio di palma). In Europa i cuori di palma si trovano praticamente soltanto in conserva, tagliati a pezzi di uguale lunghezza e immersi in un liquido di governo salato. I vasetti a seconda del paese di origine riportano a volte la dicitura inglese Hearts of Palms o francese Cœurs de Palmier.