Il peperone appartiene alla famiglia botanica delle Solanacee (bot.: Solanaceae). Originario dell'America centro - meridionale, venne introdotto in Europa nel XVI secolo, insieme al pomodoro. In Germania è diventato popolare soltanto dopo la seconda guerra mondiale, soprattutto grazie agli stranieri residenti (italiani, spagnoli, greci, turchi e ungheresi), che l'hanno introdotto e fatto conoscere. Il peperone coltivato in questi Paesi necessita di molta luce e di calore, in Germania e in altri paesi dell'Europa centrale, come l'Olanda, cresce di solito soltanto in serra o in tunnel. Soltanto alcune specie sono riuscite ad adattarsi al clima relativamente freddo dell'Europa centrale, per questo motivo la coltivazione in Germania è molto limitata, in particolare se paragonata al consumo annuo. Solo il 5 % circa del prodotto presente sul mercato proviene dalla Germania, il resto viene in gran parte importato dall'Olanda, fra cui anche nuove cultivar di color arancione, marrone, bianco, violetto e nero. L'Italia occupa il secondo posto in Europa per superficie di coltivazione del peperone, il 20° nel mondo, tuttavia la produzione non è sufficiente a coprire il fabbisogno nazionale. Le nostre importazioni provengono soprattutto dall'Olanda e dalla Spagna.

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Peperone: Contenuto di nutrienti e varietà

I peperoni di diverso colore non si differenziano anche nel sapore, ma soltanto per il contenuto di vitamina C, che è maggiore nei frutti rossi. Il peperone ne è ricchissimo, il suo contenuto varia a seconda del grado di maturazione da 140 mg ( nel peperone verde), a 400 mg (nel cosiddetto peperone-pomodoro rosso ungherese, una varietà che per forma ricorda il pomodoro) per 100g di polpa. Solo la rosa canina fresca e non trattata, con 1250 - 1500 mg per 100 g di polpa, e l' acerola con 3000 mg per 100 g di polpa, superano di gran lunga il peperone per contenuto di vitamina C. D'altra parte sia la rosa canina che l'acerola sono praticamente assenti dal nostro menu quotidiano. Enorme è anche la varietà di forme del peperone:

tondeggiante schiacciato, rotondo, quadrato, trilobato allungato, triangolare, cuoriforme, trapezoidale, conico, appuntito, liscio o costoluto. Inoltre i peperoni si distinguono in varietà da tavola - più dolci - e in peperoncini piccanti. Nei peperoncini il contenuto relativamente alto dell' alcaloide capsicina determina il sapore più o meno piccante. Di questa categoria fanno parte anche i piccantissimi chili. I peperoni da tavola e i peperoni-pomodoro, più dolci, ne contengono invece una quantità minima. L'industria farmaceutica utilizza la capsicina, contenuta sopratttutto nei semi e nella placenta del frutto, per la preparazione di antidolorifici.

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Peperone: utilizzazione

In cucina, il peperone è un alimento. molto versatile, può essere preparato ripieno di riso o di carne, con salsa di pomodoro in una peperonata, stufato, grigliato, in pinzimonio, come ingrediente del sugo per la pasta e piatti di riso, e fa parte di alcune ricette tradizionali come la bagna caoda piemontese o la peperonata. Molto apprezzate sono anche le insalate miste crude, con peperoni a striscioline.

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Peperone: Suggerimenti e indicazioni

Suggerimento: per la cottura dei peperoni nei sughi e nelle vellutate è importante non aggiungere ingredienti acidi come vino o limone, perché altrimenti l'ortaggio perde il colore brillante ed assume una tonalità marroncina. I peperoni (di un colore solo) vengono semplicemente tagliati a pezzetti e stufati con un po'd'acqua finché sono morbidi. Adesso basta semplicemente ridurli in crema con il frullatore a immersione (o con il passaverdure), e passarli al colino. Poco prima di servire aggiungere gli altri ingredienti. Crudo, in insalata, è il modo migliore per consumare il peperone, perché la vitamina C viene parzialmente distrutta dal calore.

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Spellare il peperone

La pelle del peperone è difficile da digerire, per cui spesso la si toglie prima di cucinarlo. Oltre al metodo al forno, ci sono altri due sistemi per togliere la pelle dei peperoni, più o meno adatti a seconda di come si vuole utilizzarli in seguito .

• La sbucciatura è consigliata quando si vuole mangiarli crudi in insalata: per questo è sufficiente spellare il peperone usando uno spelucchino, o ancora meglio un pelapatate.
• Il metodo al forno si presta meglio se il peperone deve ottenere un sapore "deciso", ad esempio se si vuole utilizzarlo per la preparazione di antipasti. Per elimnare la pelle, mettere l' ortaggio sulla placca del forno, privato dei semi e tagliato a quarti, tenendo il lato della pelle verso l'alto, e lasciarlo poi arrostire a 200-220 °C finché la pelle non diventa marrone e forma delle bolle, staccandosi dalla polpa. Le bolle possono anche bruciacchiarsi e diventare in parte nere, questo non pregiudica il sapore del peperone. A questo punto basta immergerlo in acqua gelata per farlo raffreddare, e poi staccare la pelle, partendo dal peduncolo. Ora si può procedere nella preparazione come di consueto.
• Il terzo sistema per spellarlo agevolmente, la cottura cottura preventiva, si adatta a preparazioni in cui il peperone viene successivamente stufato, e deve mantenere il colore brillante: privare il peperone dei semi, tagliarlo a quarti e farlo cuocere per 4 o 5 minuti, quindi con un coltellino staccare la pelle, partendo dal peduncolo. Se i peperoni non vengono utilizzati subito, una volta spellati si possono raffreddare mettendoli in acqua ghiacciata salata.

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