Categoria: Conserve

Pastorizzazione, de.: Pasteurisation, Pasteurisieren, en.: pasteurization, fr.: pasteurisation, es.: pasteurización

La pastorizzazione è un trattamento termico per la conservazione degli alimenti che prende il nome dal chimico e biologo francese Louis Pasteur (1822-1895). Durante la pastorizzazione, gli alimenti vengono riscaldati e portati per breve tempo a una temperatura che dipende sia dal tipo di procedimento che dall'alimento, ma che in ogni caso non supera mai i 100°C. La pastorizzazione viene impiegata per gli alimenti dei quali un lungo riscaldamento (come ad esempio la sterilizzazione), pregiudicherebbe il contenuto di proteine, vitamine, sostanze minerali, oppure il colore.

La pastorizzazione uccide la maggior parte dei microrganismi sensibili al calore, come lieviti o muffe, ma non tutte le spore batteriche, che in parte mantengono la germinabilità. Gli alimenti pastorizzati non sono sterili, e per questo hanno una conservabilità limitata.

La pastorizzazione viene impiegata ad esempio per il latte, le verdure conservate tramite fermentazione lattica o sotto aceto, la frutta o i succhi di frutta, cioè per quei prodotti che non necessitano di lunga conservazione, ma che devono essere come freschi, oppure per prodotti che hanno un pH inferiore a 4,5. Questi prodotti sono conservabili a lungo, perché di solito si tratta di conserve acide. La durata della sterilizzazione e della pastorizzazione è uguale, la differenza è che la prima avviene a temperature più alte. Il fattore che determina la durata è la trasmissione di calore nel prodotto. Anche la birra viene pastorizzata, per uccidere i lieviti.

Pastorizzazione di alimenti solidi

Solo la pastorizzazione del latte deve avvenire secondo precise temperature, per quella di altri alimenti non ci sono indicazioni vincolanti. Gli alimenti vengono riscaldati per lo più in sistemi aperti, in cui per ragioni di fisica la temperatura non può superare i 100°C.

Pastorizzazione del latte

Con la pastorizzazione del latte vengono uccisi non soltanto i microorganismi indesiderati, ma anche i batteri dell'acido lattico, che causano l'inacidimento del latte fresco. Inoltre il latte pastorizzato è più digeribile.

Ci sono tre tipi di pastorizzazione del latte:

• Bassa, a una temperatura di 62 - 65°C per 30 minuti
• Alta, a una temperatura di 72 - 75°C per 15 - 30 secondi
• Rapida (HTST), a una temperatura di 85°C per 4 - 10 secondi