Categoria: Conserve
Pastorizzazione,
de.: Pasteurisation, Pasteurisieren,
en.: pasteurization,
fr.: pasteurisation,
es.: pasteurización
La pastorizzazione è un trattamento termico per la conservazione degli
alimenti
che prende il nome dal chimico e biologo francese Louis Pasteur (1822-1895).
Durante la pastorizzazione, gli alimenti vengono riscaldati e portati per breve tempo a una temperatura
che dipende sia dal tipo di procedimento che dall'alimento, ma che
in ogni caso non supera mai i 100°C. La pastorizzazione viene impiegata per gli alimenti dei quali
un lungo riscaldamento (come ad esempio la
sterilizzazione),
pregiudicherebbe il contenuto di
proteine,
vitamine,
sostanze minerali,
oppure il colore.
La pastorizzazione uccide la maggior parte dei microrganismi sensibili al calore, come
lieviti o muffe, ma non tutte le spore batteriche, che in parte mantengono la germinabilità.
Gli alimenti pastorizzati non sono sterili,
e per questo hanno una conservabilità limitata.
La pastorizzazione viene impiegata ad esempio per il
latte,
le
verdure conservate tramite fermentazione lattica o sotto aceto,
la
frutta
o i
succhi di frutta,
cioè per quei prodotti che non necessitano di lunga conservazione, ma che devono essere come
freschi, oppure per prodotti che hanno
un pH
inferiore a 4,5. Questi prodotti sono conservabili a lungo, perché di solito si tratta di
conserve acide.
La durata della sterilizzazione e della pastorizzazione è uguale, la differenza è che la prima
avviene a temperature più alte. Il fattore che determina la durata è la trasmissione di calore nel prodotto.
Anche la
birra
viene pastorizzata, per uccidere i
lieviti.
Pastorizzazione di alimenti solidi
Solo la pastorizzazione del latte deve avvenire secondo precise temperature,
per quella di altri alimenti non ci sono indicazioni vincolanti. Gli
alimenti vengono riscaldati per lo più in sistemi aperti, in cui per
ragioni di fisica la temperatura non può superare i 100°C.
Pastorizzazione del latte
Con la pastorizzazione del latte vengono uccisi non soltanto i microorganismi
indesiderati, ma anche i
batteri dell'acido lattico,
che causano l'inacidimento del latte fresco. Inoltre
il latte pastorizzato è più digeribile.
Ci sono tre tipi di pastorizzazione del latte:
-
Bassa, a una temperatura di 62 - 65°C per 30 minuti
-
Alta, a una temperatura di 72 - 75°C per 15 - 30 secondi
-
Rapida (HTST), a una temperatura di 85°C per 4 - 10 secondi
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