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Il provolone o provola, come anche il caciocavallo, è un formaggio semiduro,
del tipo a pasta filata. Originario dell'Italia del sud, attualmente viene prodotto quasi esclusivamente nel Nord. È presente sul mercato nelle forme pių diverse e con i nomi pių disparati, a seconda della forma e della pesatura. Si trovano quindi Pancette (la variante cilindrica) - Giganti, Pancettoni mentre i Topolino sono gli esemplari pių piccoli - I Mandarini, i Meloni e le Provole hanno forma rotonda, i Ragusani invece parallelepipeda. Il provolone comunque solitamente è cilindrico, ovale, o a forma di pera, e legato con una cordicella che permette di appenderlo. Dopo la stagionatura viene ricoperto con uno strato sottile e liscio di paraffina gialla. La pasta è compatta, leggermente elastica, pių o meno morbida a seconda del grado di maturazione, di colore bianco o giallo paglierino, e solitamente priva di occhiatura.

Il provolone è prodotto in due varianti, il tipo dolce di sapore delicato, ottenuto aggiungendo al latte il caglio di vitello, e il tipo piccante di sapore pių deciso, per il quale viene usato caglio di capretto o di agnello (il cosiddetto "caglio forte"). La maturazione, e va da due mesi a oltre un anno (per il tipo piccante), il contenuto di grassi è intorno al 45 per cento (grasso s.s.).


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