Categoria: Alimenti: Latte e derivati : Formaggio

Provolone, Provola, Provole, Pancette, Topolino, Pancettoni, Salami, Giganti, Mandarini, Meloni, Ragusani

Il provolone o provola, come anche il caciocavallo, è un formaggio semiduro,
del tipo a pasta filata. Originario dell'Italia del sud, attualmente viene prodotto quasi esclusivamente nel Nord. È presente sul mercato nelle forme più diverse e con i nomi più disparati, a seconda della forma e della pesatura. Si trovano quindi Pancette (la variante cilindrica) - Giganti, Pancettoni mentre i Topolino sono gli esemplari più piccoli - I Mandarini, i Meloni e le Provole hanno forma rotonda, i Ragusani invece parallelepipeda. Il provolone comunque solitamente è cilindrico, ovale, o a forma di pera, e legato con una cordicella che permette di appenderlo. Dopo la stagionatura viene ricoperto con uno strato sottile e liscio di paraffina gialla. La pasta è compatta, leggermente elastica, più o meno morbida a seconda del grado di maturazione, di colore bianco o giallo paglierino, e solitamente priva di occhiatura.

Il provolone è prodotto in due varianti, il tipo dolce di sapore delicato, ottenuto aggiungendo al latte il caglio di vitello, e il tipo piccante di sapore più deciso, per il quale viene usato caglio di capretto o di agnello (il cosiddetto "caglio forte"). La maturazione, e va da due mesi a oltre un anno (per il tipo piccante), il contenuto di grassi è intorno al 45 per cento (grasso s.s.).