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Con il nome di pecorino si indica ogni formaggio prodotto con latte di pecora, ma data la gamma di pecorini esistente in Italia non è possibile ricondurli ad un' unica tipologia. A seconda della zona di produzione, dell'alimentazione degli ovini, del grado di stagionatura, della lavorazione, si hanno formaggi dalle caratteristiche differenti: fresco, maturo o stagionato, da tavola o da grattugia, a pasta semidura o a pasta dura, dal sapore dolce o piccante. In Italia alcuni pecorini hanno ottenuto il marchio DOP (Denominazione d'origine protetta): il pecorino romano (prodotto anche in Sardegna), il pecorino fiore sardo (dolce e maturo), il pecorino toscano e quello siciliano. Durante la produzione del pecorino il siero di latte ottenuto come residuo della cagliata è oltre il 70 per cento, e viene adoperato per la produzione della ricotta.


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