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Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano DOP è un formaggio a pasta dura, semigrasso, di latte vaccino, la cui produzione sottostà al severo controllo del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, con sede a Reggio Emilia, di cui fanno parte circa 500 caseifici delle province di Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena e Mantova. La produzione può avvenire esclusivamente con latte crudo, proveniente da mucche nutrite soltanto con determinati tipi di foraggio e fieno - prevalentemente di origine locale - e di mangimi permessi, inoltre è tassativamente vietato l'uso di qualunque additivo.

Per un chilo di parmigiano sono necessari 16 litri di latte, per una forma di 36 kg con diametro di 45 cm e scalzo di 24 centimetri di altezza vengono impiegati 576 litri di latte. Perché il parmigiano acquisisca il suo sapore pieno, delicato e deciso, sono necessari 2-3 anni di invecchiamento, ma il parmigiano è pronto per il consumo già dopo 6 mesi. Con questo grado di maturazione però non può fregiarsi del marchio "Parmigiano - Reggiano", che viene apposto soltanto dopo 12 mesi di invecchiamento. Sul mercato si trovano 3 tipi di parmigiano, a seconda della stagionatura:

• Formaggio da tavola: con maturazione inferiore ai 18 mesi, il cosiddetto parmigiano "fresco"
• Formaggio da cucina o da grattugia: maturazione da 18 mesi a due anni, il parmigiano "vecchio"
• Formaggio da dessert: maturazione da 2 a 3 anni, il parmigiano "stravecchio"

Il Parmigiano-Reggiano originale ha crosta dorata o paglierino scuro, che riporta impresso indelebilmente il marchio "Parmigiano-Reggiano", data di produzione e matricola del produttore. Le forme destinate all'esportazione inoltre devono riportare la dicitura "Extra". Il Parmigiano-Reggiano ha un contenuto minimo di grassi del 32 % s.s..

Vedi anche:
Latte e derivati
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Formaggio a pasta erborinata
Brühkäse
Formaggio da dessert
Formaggio a pasta extradura
Grasso sul secco
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