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Per un chilo di parmigiano sono necessari 16 litri di latte, per una forma di 36 kg con diametro di 45 cm e scalzo di 24 centimetri di altezza vengono impiegati 576 litri di latte. Perché il parmigiano acquisisca il suo sapore pieno, delicato e deciso, sono necessari 2-3 anni di invecchiamento, ma il parmigiano è pronto per il consumo già dopo 6 mesi. Con questo grado di maturazione però non può fregiarsi del marchio "Parmigiano - Reggiano", che viene apposto soltanto dopo 12 mesi di invecchiamento. Sul mercato si trovano 3 tipi di parmigiano, a seconda della stagionatura:
- Formaggio da tavola: con maturazione inferiore ai 18 mesi, il cosiddetto parmigiano "fresco"
- Formaggio da cucina o da grattugia: maturazione da 18 mesi a due anni, il parmigiano "vecchio"
- Formaggio da dessert: maturazione da 2 a 3 anni, il parmigiano "stravecchio"
Il Parmigiano-Reggiano originale ha crosta dorata o paglierino scuro, che riporta impresso indelebilmente il marchio "Parmigiano-Reggiano", data di produzione e matricola del produttore. Le forme destinate all'esportazione inoltre devono riportare la dicitura "Extra". Il Parmigiano-Reggiano ha un contenuto minimo di grassi del 32 % s.s..