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Lo zucchero di palma (malese: Gula melaka) si ricava dalle infiorescenze di alcune specie di palme, come quelle del genere Nypa (bot.: Nypa fructicans) e la palma da zucchero (bot.: Arenga pinnata). Le palme per la produzione dello zucchero vengono coltivate in piantagioni destinate a questo scopo, e dopo tre o quattro anni hanno raggiunto un'età sufficiente per poter iniziare alla raccolta del succo.


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Zucchero di palma: coltivazione e raccolta

Per poter ottenere il succo dolce delle palme è necessario un certo lavoro preliminare: come prima cosa, si lega strettamente la spata dell'infiorescenza, per impedire l'apertura del bocciolo. I cannelli così ottenuti vengono poi battuti leggermente con un bastone per parecchi giorni di seguito. Questi colpi sul bocciolo hanno un duplice scopo: da un lato "feriscono" e ammorbidiscono le cellule della spata, che in origine è rigida, e favoriscono il fluire della linfa. Dall'altro, il bocciolo diventa elastico e giorno per giorno si lascia inclinare sempre più verso il basso.

Questo procedimento dura tre o quattro settimane, infine si taglia la punta del bocciolo, in modo che ne possa defluire il succo, che viene semplicemente raccolto in un contenitore. Nella stagione di maggior resa delle piante il succo può essere raccolto due volte al giorno. La punta del bocciolo viene tagliata ogni giorno, per permettere alla linfa di defluire liberamente.


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Zucchero di palma: Produzione


La linfa delle palme è molto sensibile al calore, e inizia a fermentare già dopo qualche ora di esposizione all'aria. L'inizio della fermentazione si può ritardare di un po' mettendo della pasta calcarea nel recipiente per la raccolta. Lo zucchero di palma infatti può essere ottenuto soltanto da succo non fermentato, per cui la lavorazione deve avvenire nel minor tempo possibile.

Il succo viene dapprima passato attraverso un setaccio, per eliminare impurità e corpi estranei, dopodiché viene fatto bollire con un pezzetto di noce di cocco per quattro o cinque ore, finché non si addensa. La noce di cocco serve a impedire che il succo trabocchi durante la bollitura. Quando una goccia di succo, tuffata nell'acqua, si solidifica, lo sciroppo ha raggiunto la giusta consistenza. A questo punto lo si versa in una padella, dove viene sbattuto per circa 20 minuti, finché comincia a cristallizzarsi. Allora lo si fa colare in canne di bambú e lo si lascia raffreddare e solidificare, infine si stacca la canna di bambù. I "bastoni" di zucchero di palma così ottenuti sono durissimi, e per poterli utilizzare è necessario grattugiarli o spezzettarli.


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Zucchero di palma: utilizzazione

In cucina lo zucchero di palma è un ottimo dolcificante, e si adatta perfettamente alla preparazione di torte e dolci. Dato il suo aroma caratteristico, è difficile sostituirlo, ma come alternativa si può usare lo zucchero bruno candito oppure lo zucchero di canna.


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