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La salmistratura è un metodo di conservazione molto antico: originariamente era utilizzato solo per il pesce - pare infatti che sia stato inventato nel XIV secolo dal pescatore fiammingo Willhelm Brökel - ma con il tempo si cominciò ad usarlo anche per la carne. Il termine Suren è un sinonimo di Pökeln diffuso soprattutto in Austria.

Per salmistrare il pesce si usava solitamente sale marino o sale da cucina. Al giorno d'oggi però il pesce conservato in questo modo è chiamato semplicemente pesce sotto sale, mentre con il termine "salmistrato" ci si riferisce ormai soltanto alla carne (in particolare alla lingua, soprattutto in Italia).

Con "salmistrare" si intende quindi trattare la carne con un tipo particolare di sale, composto solitamente da sale da cucina, e nitrito, a cui a volte si aggiunge il salnitro. Il sale sottrae umidità alla carne, prolungandone così la conservabilità.

Durante la salmistratura, l'emoglobina si combina con il nitrito diventando resistente all'azione del calore e dell'ossigeno: la carne mantiene in questo modo il suo colore rosso vivo. La salmistratura però, se da un lato aumenta la conservabilità della carne, dall'altro ha anche un effetto negativo, perché ne impoverisce il contenuto nutritivo di proteine e sali minerali.

In linea di principio si possono distinguere due metodi di salmistratura:

  • A secco: consiste nello sfregare la carne con la miscela di sale e nitrito, che ne sottrae l'umidità. Dopo 4 - 8 settimane, la carne è relativamente secca e può essere conservata a lungo.
  • In salamoia La carne viene irrorata con una soluzione di acqua e miscela di sale per salmistrare. Dopo 3 o 4 settimane si ottiene un prodotto ancora abbastanza succoso, ma di conservabilità limitata rispetto alla carne trattata a secco.
  • Salmistratura rapida, è una variante del procedimento in salamoia, e consiste nell'iniettare la soluzione salina direttamente nei muscoli e nelle vene della carne, che è pronta già dopo due o tre settimane.

Fra i tagli di carne più frequentemente usati vi sono il petto di manzo e il culatello del maiale (l'ultima parte della lombata, situata sopra la coscia).


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