Categoria: Piatti/pietanze: Terrine e patč

Pâté, Vol-au-vent, Pasticcio, de.: Pastete

In tedesco, il termine Pastete indica una preparazione calda o fredda, variamente aromatizzata, composta da una farcia, solitamente contenuta o avvolta da un involucro di pasta, e comprende quindi una vasta gamma di preparazioni. La parola pâté deriva dal francese pâte(= pasta),da dove sembra abbiano avuto origine, anche se ricette simili erano conosciute già nell'antichità. Il pâté francese è a base di ingredienti tritati e se viene avvolto nella pasta prende il nome di pâté en croûte. Correntemente in italiano per pâté si intende una preparazione di consistenza cremosa con un ingrediente di base (carne, fegatini, prosciutto o altro), spesso amalgamato con burro e variamente insaporito. I pâté vengono serviti freddi come antipasto o secondo piatto raffinato. In questo articolo con "pâté" ci si riferisce d'ora in poi al significato originale francese della parola, mentre "Pastete" comprende tutte le accezioni del termine in lingua tedesca.

Spesso le "Pasteten" vengono preparate in uno stampo da plum-cake, ma anche in scodelline, stampini da porzione, o terrine.

Le Pasteten comprendono ad esempio

• Bouchées (piccoli vol-au-vent),
• Kastenpasteten (pâté preparati nello stampo da plum- cake),
• Krustaden (non sempre equivalenti alle nostre crostate, perché il tipo di pasta e la forma variano),
• Pies,
• Rissole, (mezzelune di pasta, che puň essere sfoglia o brioche o altro, farcite e fritte nell'olio)
• timballi e
• tortine salate.

Il pâté è una preparazione di origine francese, si pensa che i primi risalgano all' 11. secolo. Nelle cucine della nobiltà e del clero la preparazione del pâté divenne una vera e propria arte.

Con la scoperta del Nuovo Mondo e l'importazione di nuove spezie, le ricette del pâté vennero elaborate e arricchite, e nel 14. e 15. secolo l'arte della preparazione del pâté raggiunse il suo apice. Dal 16. al 19. secolo, il periodo del classicismo dell'arte culinaria, le ricette vennero ulteriormente raffinate e si perfezionarono anche i diversi metodi di preparazione. All'epoca, i maestri francesi specializzati erano tenuti in grande considerazione e lavoravano in tutte le Corti europee.