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Questo metodo è adatto in particolar modo per il pollame intero o a pezzi, purché con la pelle, per tagli di carne non privati della pellicola o del tessuto tendineo che li riveste (ad es. per il petto di vitello), soprattutto se con ripieno a base proteica, ma anche per la selvaggina da piuma o per il pesce intero.
La pelle e i tendini sono costituiti in gran parte da collagene, che durante la cottura in ambiente umido e a temperatura media, intorno ai 100 °C , si ammorbidisce e assorbe umidità. Al contrario, la cottura a secco e a temperatura elevata induriscono il collagene, che diventa "friabile", per cui il grasso e i succhi della carne possono fuoriuscire. Il grasso sottocutaneo, anche se presente in quantità limitata, in questo caso è importante, perché cede umidità.
Il tessuto muscolare sottocutaneo, che è ricco di acqua, albumina e globulina, con il calore moderato raggiunge una temperatura interna che va dai 70 °C (ottimale) agli 80 °C (massima). A queste temperature, le proteine (albumina e globulina) sviluppano le loro proprietà idrofile, e l'acqua contenuta nella carne evapora solo in minima parte. Anche il collagene depositato nel tessuto muscolare, a cottura in ambiente umido, si ammorbidisce e assorbe acqua, la carne rimane così morbida e succosa.
Se la pelle verso la fine della cottura si presenda molle e si stacca, un aumento della temperatura la asciuga rapidamente e la rende morbida e croccante, senza che per questo il tessuto muscolare sottostante perda di morbidezza.