Categoria: Terminologia in cucina: Metodi di cottura

Poëlieren, Poelieren, Hellbraundünsten

Il termine Poëlieren o Poelieren indica in tedesco un metodo di cottura a metà fra lo stufato e il brasato, che inoltre combina la cottura a secco con quella in umido. Inizialmente il cibo viene fatto stufare in poco grasso, a fuoco basso e a pentola o casseruola coperta. Verso la fine della cottura si toglie il coperchio, e si fa rosolare la carne (o il pesce) a temperatura più alta, in modo che prenda colore.

Questo metodo è adatto in particolar modo per il pollame intero o a pezzi, purché con la pelle, per tagli di carne non privati della pellicola o del tessuto tendineo che li riveste (ad es. per il petto di vitello), soprattutto se con ripieno a base proteica, ma anche per la selvaggina da piuma o per il pesce intero.

La pelle e i tendini sono costituiti in gran parte da collagene, che durante la cottura in ambiente umido e a temperatura media, intorno ai 100° C , si ammorbidisce e assorbe umidità. Al contrario, la cottura a secco e a temperatura elevata induriscono il collagene, che diventa "friabile", per cui il grasso e i succhi della carne possono fuoriuscire. Il grasso sottocutaneo, anche se presente in quantità limitata, in questo caso è importante, perché cede umidità.

Il tessuto muscolare sottocutaneo, che è ricco di acqua, albumina e globulina, con il calore moderato raggiunge una temperatura interna che va dai 70° C (ottimale) agli 80° C (massima). A queste temperature, le proteine (albumina e globulina) sviluppano le loro proprietà idrofile, e l'acqua contenuta nella carne evapora solo in minima parte. Anche il collagene depositato nel tessuto muscolare, a cottura in ambiente umido, si ammorbidisce e assorbe acqua, la carne rimane così morbida e succosa.

Se la pelle verso la fine della cottura si presenda molle e si stacca, un aumento della temperatura la asciuga rapidamente e la rende morbida e croccante, senza che per questo il tessuto muscolare sottostante perda di morbidezza.