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Passare (fr.: passer): Vellutate, salse, fondi di cucina, e altri liquidi cotti insieme a verdura, ossa, lische o altro, devono essere filtrati, versandoli attraverso un colino o un etamine e pressando eventualmente gli ingredienti con una spatola.

Per eliminare e filtrare il più possibile tutti i depositi e le parti in sospensione contenuti nel liquido, ed ottenere un brodo o un fondo limpido, normalmente è necessario passarli a più riprese. Dapprima si eliminano i depositi e le impurità più grossi filtrando il liquido attraverso un setaccio, un passino o uno chinois, per i passaggi successivi l'ideale sarebbe utilizzare un etamine. I fondi o i consommé per i quali si richiede una limpidezza totale devono inoltre venire chiarificati.

Anche purè e altri composti o farce vengono passati, per eliminare anche i più piccoli grumi, le fibre della carne o degli ortaggi, i residui di cartilagine ecc. Le puree e le farce si passano solitamente con un setaccio speciale a maglie molto fini, schiacciandoli accuratamente per renderli omogenei. È un lavoro che richede molto tempo e può essere anche faticoso, per cui ora alcune ditte produttrici hanno immesso sul mercato degli elettrodomestici che facilitano il lavoro.


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