Categoria: Piatti/pietanze: Pollame

Anatra alla pechinese, anatra laccata, de.: Peking-Ente

Naturalmente l' anatra Pechino, grazie all'ottima qualità delle sue carni, rappresenta la base per la specialità cinese nota come "anatra laccata". La preparazione dell'anatra alla pechinese è un segreto culinario degli chef cinesi ed è notevolmente elaborata, per cui richiede grande esperienza e abilità manuale.

Anatra laccata: preparazione

Per questo piatto è necessaria un'anatra spennata ma ancora completa di interiora, testa e zampe, e con la pelle intatta. Il primo passo consite nello staccare la pelle dalla carne: per far questo, si pratica un taglietto sotto la trachea, soffiandoci poi dentro come per gonfiare un palloncino. Intanto con i palmi delle mani si distribuisce l'aria sotto la pelle, finché questa non si è staccata completamente dal corpo.

Infine si staccano le zampe all'altezza dell'articolazione e si svuota l'animale delle interiora, estraendole attraverso un taglietto praticato al di sotto delle ali. Questa è un'arte in cui eccellono soltanto gli specialisti della cucina cinese.

Successivamente l'anatra viene appesa tramite uno speciale cappio metallico avvolto intorno alle ali e al collo, e irrorata uniformemente con acqua bollente. Questa procedura rende la pelle più ricettiva al successivo bagno di miele.

Gli ingredienti per insaporire l'anatra laccata variano a seconda della ricetta. Sembra che il risultato migliore si ottenga semplicemente cospargendo l'anatra di miele sciolto in acqua bollente, dopodiché la si appende a cuocere in un particolare forno, dove rimane anche fino a quattro ore. Il calore dell'aria ventilata "asciuga" la pelle, mantenendo intatto il cuscinetto d'aria creato all'inizio fra la carne e la pelle, che in questo modo diventa soda e croccante e assume il tipico color rosso scuro brillante.

Anatra laccata: storia

La ricetta dell'anatra laccata risale all'epoca della dinastia Ming (1368-1644). Le anatre allevate a questo scopo vengono macellate dopo 65 giorni, e pesano almeno due chili. Nelle due ultime settimane, le anatre vengono nutrite quattro volte al giorno con un mangime particolarmente nutriente a base di miglio, fagioli mungo e paglia di frumento triturata. Inoltre durante questo periodo viene loro impedito di alzarsi, perché il movimento renderebbe la pelle meno sottile e la carne meno tenera.

La preparazione dell'anatra prevede diversi passaggi, fra cui un'"asciugatura" di alcune ore in un luogo ben arieggiato. Una volta, quando non ancora locali climatizzati, i conoscitori ordinavano l'anatra laccata solo dopo almeno mezza giornata di bel tempo. Nelle giornate piovose l'umidità dell'aria aumenta, e questo impedisce alla pelle dell'anatra di asciugarsi perfettamente e di diventare croccante. Lo zucchero contenuto nel miele di cui è impregnata la pelle ha un forte potere igroscopico, e quindi assorbe umidità.

Anatra laccata: presentazione

In un buon ristorante cinese, servire in tavola l'anatra laccata è quasi un rito dal carattere cerimoniale. Prima che il cuoco stacchi la pelle dalla carne, servendosi di un coltello largo e molto affilato, l'anatra viene portata al tavolo e mostrata ai commensali. La pelle viene poi tagliata a rombi o rettangoli regolari e distribuita su una specie di crèpes, dette crèpe mandarina, insieme a una salsa particolare e a striscioline di cipollotti. Le crèpes vanno poi arrotolate e servite come antipasto. Spesso si usa anche togliere prima dalla pelle lo strato di grasso sottocutaneo, per rendere il piatto più leggero.

All'antipasto segue come seconda portata la carne, tagliata a fettine sottili e accompagnata dai contorni. Nel frattempo il cuoco con la carcassa prepara una minestra, che costituisce la terza ed ultima portata.