Categoria: Alimenti: Pollame: Tacchino

Tacchino, dindo, zool.: Meleagris gallopavo, de.: Pute, Puter, Truthahn, Truthuhn, Indisches Huhn, Pockerl, Welschhahn, Bigauderer, fr.: dindon, dinde, dindonneau, en.: turkey, es.: pavo

Il tacchino dal punto di vista zoologico appartiene ai Melagridi (zool.: Meleagrididae), una famiglia a sé stante all'interno dell'ordine dei gallinacei (zool.: Galliformes). Il tacchino selvatico è originario del Nordamerica (USA e Messico settentrionale). Dopo la scoperta dell'America i polli d'India, come erano chiamati inizialmente, vennero introdotti anche in Europa, intorno al 1520. Alla corte del re azteco Montezuma i tacchini venivano allevati in gran numero, gli aztechi li apprezzavano non soltanto per la loro carne tenera e gustosa, ma anche per le penne, che servivano loro da ornamento. Dopo l'importazione dei primi tacchini domestici da parte degli spagnoli, l'allevamento in Europa si diffuse rapidamente, soprattutto in Inghilterra, Francia e nei Paesi Bassi.

Il tacchino ha corporatura robusta, petto ampio e lunge zampe robuste. La testa è appariscente, di color rosso, nuda e bitorzoluta, e gli conferisce un aspetto bizzarro. Il maschio adulto presenta un ciuffo di penne nere sul petto, simili a crini di cavallo Le femmine invece sono prive del ciuffo, e al suo posto hanno una verruca. I tacchini vengono classificati a seconda delle del peso e della colorazione della livrea. La carne del maschio e della femmina qualitativamente si equivalgono, gli animali vengono allevati separatamente, ma l'unica differenza consiste nella durata del periodo di allevamento, e quindi nel peso morto. Solitamente le femmine vengono macellate prima e hanno un peso inferiore rispetto a quello del maschio.

Colorazioni principali della livrea:

• Bronzato: Colorazione nera uniforme con riflessi cangianti color bronzo
• Bianco: Piumaggio completamente bianco
• Nero: Piumaggio completamente nero
• Cröllwitzer: Piumaggio ermellinato (bianco con orlatura nera)

Categorie di peso:

• Leggero: (tacchino a busto) 3,5 - 5 kg
• Medio: (tacchino a busto) 7 - 10 kg
• Pesante: (tacchino a busto) 10 - 12 kg
• Molto pesante: (a busto) da 12 kg in poi.

Allevamento del tacchino

La maggior parte dei tacchini proviene da allevamenti intensivi a terra. Lo scopo dell'allevamento intensivo è ottenere animali precoci e resistenti, di crescita rapida, con alta percentuale di carne e percentuale minima di ossa. Nell'allevamento estensivo gli animali crescono invece all'aperto, hanno petto meno pesante in confronto al tacchino di allevamento industriale, in compenso presentano una muscolatura più sviluppata.

Tacchino: Contenuti nutrizionali

La carne di tacchino contiene un'alta percentuale di proteine, (petto 24 per cento, coscia 21 per cento), è particolarmente povera di grassi (petto 2 per cento, coscia 8 per cento), e questa piccola percentuale consiste in gran parte di acidi grassi polinsaturi.

Tacchino: preparazione

Le tacchinelle macellate prima di raggiungere la maturità sessuale hanno carne più tenera dei maschi. Per la cottura di animali interi è utile sapere che le varie parti del tacchino hanno colore e consistenza diversi. La coscia ha carne scura e grassa, che arrostendo resta morbida più a lungo. Il petto invece ha carne chiara e particolarmente magra, che diventa piuttosto asciutta. Per mantenerne la morbidezza è consigliabile coprire il petto con una fetta di lardo, che va poi tolta a 20 o 30 minuti dalla fine della cottura, in modo che la pelle diventi croccante. Il collo e i fianchi sono un po' più grassi del petto.

Il tacchino da busto si trova sul mercato da settembre a marzo, e la richiesta aumenta notevolmente soprattutto sotto Natale e per la festa americana del Thanksgiving.

Intero, il tacchino può essere arrostito ripieno o meno, come i polli da allevamento. Una delle possibili ricette per la farcia è a base di fegatini di tacchino (vedi anche: fegatini) a cui vengono mescolate erbe aromatiche e dadini di pane bianco.

Altri tagli come il petto , la coscia e il fegato si trovano sul mercato tutto l'anno, senza contare la presenza sempre maggiore di prodotti elaborati e trasformati.