Categoria: Scienza dell' alimentazione: Sostanze nutritive

Fosforo, fosfato, de.: Phosphor, Phosphat

Il fosforo (simbolo chimico: P) è un minerale indispensabile per l'organismo umano, ed è annoverato fra i macroelementi, I fosfati sono sali ed esteri dell' acido fosforico.

Presenza negli alimenti e fonti di fosforo

Il fosfato è presente praticamente in tutti gli alimenti, ma principalmente in quelli ricchi di proteine, come latte, carne, pesce, e uova. Sotto forma di polifosfati (fosfati condensati, legati linearmente) i fosfati sono ampiamente utilizzati dall'industria alimentare come additivi alimentari. Vengono usati fra l'altro per addolcire l' acqua, come sali di fusione per formaggio fuso, o nella produzione di insaccati cotti, surimi o bastoncini di pesce. Anche nelle bibite a base di cola il contenuto di fosfato (sotto forma di acido fosforico) è molto alto.

Fosforo: funzioni

Il fosforo è un costituente di molte molecole fondamentali dell' organismo (ad esempio ATP e acido nucleinico), e sotto forma di acido fosforico assume un ruolo basilare nel metabolismo intermedio di tutte le cellule del corpo umano. La trasformazione, l'utilizzazione e l'immagazzinamento dell'energia avvengono attraverso la degradazione e la sintesi dell'adenosintrifosfato(ATP). Anche nella trasmissione dell' informazione genetica il fosforo, sotto forma di acido nucleico (DNS), gioca un ruolo indispensabile. Inoltre mantiene costante il pH (equilibrio acido - basico) del sangue, perché agisce come sistema tampone regolatore del pH. In combinazione con il calcio (fosfato di calcio), il fosforo rappresenta un componente fondamentale del tessuto osseo, dove è presente in quantità maggiore che in ogni altro organo del corpo umano.

Fosforo: metabolismo

Il fosfato, assunto con l'alimentazione sotto forma di composti organici del fosforo, viene scisso in fosfato anorganico per mezzo di enzimi, ed è assorbito nell'intestino tenue fino al 70% (assorbimento = passaggio nella circolazione sanguigna). L'escrezione del fosfato avviene per il 60 - 80 % attraverso i reni, e per il 20 - 40 % attraverso le feci; inoltre una piccola parte del fosforo viene eliminata anche con il sudore.

In combinazione con ferro, alluminio e calcio, il fosforo forma sali insolubili, perciò l'assunzione contemporanea di questi sali minerali in quantità ingente può pregiudicarne l'assorbimento.

Il fosfato è contenuto nei cereali sotto forma di acido fitinico e può essere assimilato dall'organismo soltanto se la fitina viene degradata dalle fitasi, enzimi presenti anch'essi nei cereali. Le fitasi vengono attivate durante la germogliazione del cereale(vedi anche: germogli), e nel processo di lievitazione della pasta acida (pasta madre o lievito naturale). In altri tipi di pasta, la lavorazione della pasta (periodo di riposo, temperatura ecc.) gioca un ruolo decisivo nell'attivazione delle fitasi.

Fosforo: fabbisogno

Il fabbisogno di fosforo dipende dall'assunzione del calcio. Entrambi i sali minerali dovrebbero venire assunti in rapporto di 1:1 - 1:1,2 (calcio:fosforo) Con la normale alimentazione tuttavia di solito si assume molto più fosfato che calcio, e anche con una dieta vegetariana il rapporto consigliato di 1:1 o 1:1,2 non sempre viene mantenuto. Gli alimenti di origine animale contengono molto fosfato, e ad eccezione di latte e prodotti derivati, anche poco calcio. Per questo con un' alimentazione vegetariana è più facile mantenere l' equilibrio fra l'assunzione di fosforo e calcio.