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Dal punto di vista chimico l'acido fitico è un estere esafosforico dell'inositolo. L'acido fitico è presente soprattutto negli strati superficiali del chicco dei cereali (nella crusca) e inibisce l'assorbimento di calcio, ferro, magnesio, fosforo e zinco. In combinazione con gli ioni dei metalli, si lega a formare complessi inscindibili, che quindi non possono venire assorbiti dall'intestino.

Nella produzione del pane, il contenuto di acido fitico può venire ridotto, migliorando così la disponibilità di calcio, ferro e soprattutto dello zinco. A seconda del tipo di panificazione infatti, viene attivato un altro enzima, la fitasi, anch'esso contenuto nel chicco dei cereali, il quale distrugge l'acido fitico. Questo effetto si ottiene però soltanto in ambiente acido, cioè con l'uso di lievito naturale, che attivando la fitasi fa sì che i sopraccitati minerali non possano più formare legami inscindibili con le fitine.


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