Alimenti Encyclopedia · Sapere cosa si mangia!



Voi qui: AlimentiFunghi







I funghi (bot.: fungi) formano un regno a sé all'interno degli Eucarioti (*), organismi viventi costituiti da cellule eucariote. In biologia i funghi venivano tradizionalmente annoverati fra i vegetali, ma attualmente si ritiene che essi abbiano piuttosto affinità con gli animali. I funghi possono essere monocelluari (ad esempio i lieviti) o pluricellulari, come ad es. i funghi commestibili. La scienza che studia i funghi è detta micologia.


↑ top · Indice



Suddivisione dei funghi

I funghi vengono distinti fra l'altro in funghi eduli, funghi non commestibili, funghi velenosi o tossici e muffe. Al giorno d'oggi se ne conoscono da 70.000 a 100.000 tipi. Per quasi tutti i funghi, la parte utilizzata a scopo alimentare è quella che cresce in superficie, il corpo fruttifero dalla caratteristica forma di fungo, costituito da gambo e cappello. Soltanto pochi funghi, come ad esempio il tartufo, formano un corpo fruttifero completamente differente. Nella parte inferiore del cappello si trovano innumerevoli pellicole più o meno sottili, chiamate lamelle (funghi a lamelle) oppure dei tubicini sottili, i tubuli (funghi a tubuli), in cui si formano microscopiche spore. Queste spore hanno la stessa funzione dei semi delle piante evolute, cioè contribuire alla propagazione della specie. Il gambo ha la funzione di tenere sollevato il cappello da terra il più possibile, in modo che le spore mature possano venire trasportate dal vento.

La parte ipogea (sotterranea) di quasi tutti i funghi commestibili è formata da un fitto reticolo, il micelio che può estendersi anche a parecchi metri di distanza dal corpo fruttifero, ed è costituito da numerosissimi filamenti di diametro microscopico, chiamati ife. La funzione delle ife è la stessa delle radichette delle piante evolute, cioè assorbire le sostanze nutritive dal terreno e trasportarle.

Con il termine piuttosto superato di funghi veri si indicano in generale tutti i funghi che sviluppano un corpo fruttifero dalla forma "tipica".


↑ top · Indice



Sistematica dei funghi


Una delle possibili classificazioni dei funghi li suddivide in: Chitridi (bot.: Chytridiomycota), Zigomiceti (bot.: Zygomycota), Ascomiceti (bot.: Ascomycota) e Basidiomiceti (bot.: Basidiomycota). La maggior parte dei funghi commestibili appartiene a questi ultimi - per citarne alcuni: champignon, porcini, e gallinacci (cantarelli, finferli). Soltanto pochi funghi mangerecci, come le morchelle (le spugnole) fanno parte degli ascomiceti.

Le muffe, o Mixomiceti, (bot.: Myxomycota) appartengono ai microrganismi, e vengono sfruttate soprattutto industrialmente per produrre muffe nobili, utilizzate fra l'altro nella produzione di formaggi a pasta molle

I lieviti trovano impiego nella produzione di prodotti da forno, pane, vino e birra


↑ top · Indice



Sistemi nutrizionali dei funghi

I funghi non contengono clorofilla, perciò non sono in grado di sfruttare la luce del sole per trasformare anidride carbonica e acqua in fonti di energia, (il processo chiamato fotosintesi clorofilliana). Il metabolismo dei funghi quindi dipende dalle sostanze organiche elaborate da altri organismi viventi. I funghi che si nutrono di sostanze organiche morte o in decomposizione sono detti saprofiti (bot.: Saprophyten), e contribuiscono in modo determinante alla degradazione di materia organica morta. I funghi la cui sopravvivenza è legata a organismi viventi sono detti parassiti, e comprendono molte delle specie dannose all'agricoltura.

Un terzo gruppo, importante dal punti di vista alimentare, è formato dai simbionti, che vivono in simbiosi con altri organismi viventi e ne favoriscono la crescita e lo sviluppo. La simbiosi fra funghi e piante viene detta micorriza, e venne osservata per la prima volta da B.Frank nel 1885 sugli alberi di un bosco. Secondo alcune stime, si calcola che circa l'80% di tutte le piante viva in micorriza con i funghi.


↑ top · Indice



Funghi: contenuti nutrizionali

Il valore nutrizionale dei funghi varia a seconda delle singole specie. Il corpo fruttifero contiene in media il 90% di acqua, dall'1,5 al 3% di proteine, e dal 3 al 5% di glicogeno, quindi carboidrati, ma contengono soprattutto minerali, potassio e acido fosforico. A differenza di quasi tutti gli ortaggi, il contenuto di vitamina D è relativamente alto, e in parte anche quello di vitamine del gruppo B. Spesso il corpo fruttifero contiene inoltre chitina e cellulosa. La chitina è la sostanza costituente della corazza, dello scheletro e delle ali degli insetti. Entrambe le sostanze sono di difficile digestione, ma in quanto fibre alimentari stimolano l'attività intestinale.


↑ top · Indice



Reperibilità dei funghi sul mercato

I funghi si trovano freschi, conservati, surgelati o secchi. (Vedi anche: funghi secchi)


↑ top · Indice



Conservazione dei funghi

I funghi freschi si deteriorano in fretta, e dovrebbero venire consumati al più presto, togliendoli subito dalla confezione e conservandoli in frigorifero. L'ideale sarebbe porli distanziati uno dall'altro su un vassoio, coperti da un telo (p.es. un canovaccio) umido, che permetta la circolazione dell'aria. Se i funghi sono sani, intatti e privi di vermi, si possono conservare in frigorifero anche per alcuni giorni.

I funghi secchi vanno conservati all'asciutto, in luogo buio e privo di umidità, meglio se chiusi in sacchetti sottovuoto L' essiccamento prolunga notevolmente la conservabilità dei funghi, ma in generale i funghi secchi, anche se conservati in condizioni ideali, dovrebbero essere consumati entro la stagione di raccolta successiva.


↑ top · Indice



Avvelenamento da funghi

Pubblicità

I funghi conservati troppo a lungo possono diventare velenosi, a causa sia della decomposizione che della formazione di sostanze tossiche contenute nelle proteine del fungo. La consumazione di funghi avariati o tossici può provocare un'intossicazione alimentare o un avvelenamento. Purtroppo non esiste ancora un metodo affidabile per determinare la pericolosità di un fungo. Né il sapore, né l'odore o il colore rappresentano un sicuro indicatore della tossicità di un fungo o di un piatto a base di funghi, e anche la famosa prova con la forchetta d'argento o con la cipolla, che dovrebbero cambiare colore, non ha nessuna validità. Nemmeno un test con gli animali dà affidamento, perché quello che per loro è innocuo potrebbe essere tossico per l'uomo, o addirittura mortale. L'unico sistema che può dare sicurezza è conoscere esattamente il fungo, e in caso di dubbio astenersi dal consumarlo.

L'avvelenamento da funghi si manifesta normalmente solo dopo parecchie ore; i sintomi più frequenti sono senso di nausea, senso di angoscia, crampi addominali, perdita di coscienza, delirio. All'apparire dei primi sintomi di intossicazione è assolutamente necessario rivolgersi immediatamente a un medico.


↑ top · Indice



Utilizzazione e preparazione dei funghi

Prima della cottura, i funghi freschi andrebbero puliti con un pennello per togliere la polvere e eventuali residui di terra. Le incrostazioni più tenaci possono venire raschiate via anche con uno spelucchino. Togliere il gambo, o tagliarne via la parte inferiore, a seconda del tipo di funghi e della preparazione, e lasciarli interi o affettarli, se la grossezza lo richiede. Quasi tutti i funghi hanno un sapore molto aromatico, che non andrebbe coperto da quello degli altri ingredienti.

La preparazione dei funghi secchi richiede cautela, poiché potrebbero contenere salmonelle. Le preparazioni con funghi secchi andrebbero quindi riscaldate molto bene, perché la cottura uccide le salmonelle. Un altro fattore di prevenzione molto importante è il rispetto delle regole igieniche in cucina durante il lavoro. Per i funghi secchi valgono le stesse regole da osservare per la preparazione del pollame.


↑ top · Indice



Funghi: proprietà medicinali

I funghi hanno anche notevole importanza nella medicina naturale. In Cina alcuni tipi di fungo sono utilizzati come medicinale già da secoli, lo Shiitake (bot.: Lentinula edodes) ad esempio era considerato un elisir di lunga vita già sotto la dinastia Ming (1368-1644), sia per le sue proprietà curative in caso di infreddature, sia come stimolante delle difese immunitarie. Anche nella medicina moderna i funghi rivestono grande importanza, basti pensare che la penicillina si ricava dalla coltura di una muffa, la Penicillium notatum.

(*) Con il termine Eucarioti (zool.: Eucaryota) si indicano tutti gli esseri viventi (mono- o pluricellulari) le cui cellule sono costituite da un nucleo e da un citoscheletro. Dal greco: Karyon - nucleo- e ~eu -bene- .


↑ top · Indice


Seguimi

foodlexicon.org @ google+:



↑ top · Indice


Ladezeit: 0.024572 Sekunden