Scienza dell' alimentazione: Terminologia scientifica

pH, potenziale idrogeno, de.: pH-Wert, en.: pH, fr.: potentiel hydrogène, es.: potencial hidrógeno

Il pH (lat.: pondus hydrogenii) è la misura del'intensità dell'azione basica o acida di una soluzione, vale a dire il suo grado di acidità o alcalinità. Nel caso degli alimenti e dello spazio vitale dei sistemi biologici, si tratta quasi sempre di soluzioni acquose. Il pH indica il grado di concentrazione degli ioni H³O₊, i cosiddetti ioni ossonio. Più esattamente: Il pH rappresenta il valore del logaritmo negativo in base 10 dell'attività degli ioni ossonio. Nelle soluzioni acquose altamente diluite, questa attività coincide approssimativamente con la concentrazione degli ioni ossonio, espressa in mol/litro. Il termine pH deriva dai pondus Hydrogenii, o potentia Hydrogenii, e viene dal latino (lat.: pondus = peso; potentia = potenza; hydrogenium = idrogeno). Il pH varia normalmente da 0 a 14, ma sono possibili anche valori inferiori o superiori. Una soluzione di soda caustica di 10 mol per litro d'acqua ad esempio ha un pH uguale a 15. Il pH  =0 indica una soluzione fortemente acida, il pH 14 molto alcalina, il pH  compreso fra 6,6 e 7,5 è neutro. L'acqua distillata (alla temperatura di 25°C) e il sangue hanno pH neutro.

L'importanza del pH per gli alimenti

La degradazione microbica degli alimenti dipende in gran parte anche dal valore pH predominante. In linea di massima, un ambiente neutro è l'ideale per la crescita e lo sviluppo di quasi tutti i microrganismi (pH  da 6,6 a 7,5), vale a dire che un pH neutro favorisce al massimo l'attività metabolica dei microrganismi, e di conseguenza la loro proliferazione. Questo vale soprattutto nel caso di una conservazione non adatta, in ambiente troppo caldo, e in particolare per gli alimenti proteici quali carne, pesce, uova e prodotti derivati.

Capacità tampone e degradazione degli alimenti

Nel processo di deterioramento degli alimenti, la cosiddetta capacità tampone assume un ruolo particolare. Il concetto di "capacità tampone" (o capacità tamponante, potere tamponante) proviene dalla chimica, e indica la quantità di acidi o basi che può venire neutralizzata da una soluzione tampone senza che avvengano variazioni sostanziali del suo pH. Nel caso degli alimenti,la capacità tampone dipende essenzialmente dal loro contenuto di proteine. Gli alimenti di origine animale sono ricchi di proteine e hanno un' elevata capacità tampone, gli alimenti di origine vegetale hanno un basso contenuto di proteine, e una capacità tamponante limitata. In pratica, più alto è il contenuto proteico di un alimento, maggiore è la sua capacità tampone, e più tempo è necessario perché il pH cambi in misura tale da impedire o limitare la proliferazione dei batteri.

Durante il processo di maturazione degli alimenti(ad es.la maturazione della carne) e il loro periodo di conservazione, si ha formazione di acidità, che nel caso di prodotti contententi proteine porta a una lenta diminuzione del pH. In questo caso i batteri trovano terreno fertile e gli alimenti si deteriorano in breve tempo.

Il pH degli alimenti

In presenza di valori pH molto alti o molto bassi l'attività metabolica di batteri e microrganismi diminuisce progressivamente. La maggior parte dei batteri può sopravvivere fino a un pH minimo di 4,4 e a un massimo di 9. In un ambiente al di sotto di pH 4 o oltre un pH 9 sopravvivono soltanto alcuni "specialisti", fra cui ad esempio i batteri dell'acido lattico, che si moltiplicano anche a pH 3. Tuttavia questi batteri per sopravvivere necessitano di un particolare tipo di acido. I batteri dell'acido lattico ad esempio sopravvivono più facilmente nell' acido lattico o nell' acido acetico che negli acidi cloridico, citrico, tartarico, o fosforico. I lieviti e le muffe si moltiplicano a seconda del tipo di acido anche a valori del pH intorno all'1,5.

Il pH di alcuni alimenti

Il pH degli alimenti sotto elencati è da considerarsi come valore medio, e può sottostare a variazioni naturali.

• lievito in polvere pH 8,5
• proteine pH 7,8
• latte pH 6,4
• latte acido pH 5
• crauti pH 4
• bibite a base di cola pH 4
• aceto pH 3
• bibite gassate (limonate, aranciate ecc.) pH 3
• mela pH 3,2
• succo di limone pH 2,3

Secondo l'ordinamento tedesco sull' acqua potabile, il pH dell'acqua deve avere un valore compreso tra 6,5 pH e 9,5 pH, lo stesso valore consigliato dalla legislazione italiana. Come riferimento: l'acido gastrico ha un pH compreso fra 1,2 e 3.