Categoria: Alimenti: Cereali

Quinoa, bot.: Chenopodium quinoa Wild., en.: pigweed, fr.: quinoa

La quinoa appartiene alla famiglia botanica delle Chenopodiacee (bot.: Chenopodiaceae), e, come l' amaranto, è uno pseudocereale, una pianta cioè che che forma dei semi amidacei, al pari dei cereali, ma che botanicamente parlando appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola da zucchero. In cucina, i semi della quinoa trovano lo stesso impiego dei cereali, mentre le foglie della pianta vengono utilizzate come quelle degli spinaci. Per questo motivo la quinoa viene annoverata fra gli ortaggi a foglia.

La quinoa è originaria del Perù, e in particolare degli altopiani andini, dove viene coltivata ad altitudini fra i 2800 e i 4000 metri. La pianta può raggiungere i 2 metri di altezza, e forma piccoli semi rossicci, gialli o bianchi, che ricordano nell'aspetto quelli del miglio. Al tempo degli Incas, la quinoa costituiva un elemento essenziale della loro alimentazione, era considerata un fonte di vita per le sue proprietà benefiche e salutari e veniva addirittura venerata come pianta sacra. Il suo valore nutritivo infatti è di molto superiore a quello dei cereali. Il contenuto proteico compreso fra il 13 e il 22 per cento è uno dei più alti fra gli ortaggi, e a questo si aggiunge un cocktail di amminoacidi in proporzioni perfettamente bilanciate, che corrispondono a quelle raccomandate dall' OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità). Un'alimentazione unilaterale a base di quinoa fornirebbe ugualmente all'organismo umano tutti gli amminoacidi essenziali. A differenza di altre piante, la quinoa contiene fra l'altro anche un'alta percentuale di lisina, un amminoacido assente o presente solo in minima parte negli altri cereali. Anche per questo motivo è chiamata a volte l' oro degli Incas. Nella pianta sono presenti anche grandi quantità di vitamine, sostanze minerali e microelementi.

I semi della quinoa sono privi di glutine, e contengono il 5 % di grassi, una quantità pari a due volte e mezza quella del frumento. La percentuale di grassi si compone prevalentemente di acidi grassi insaturi a lunga catena, e consiste per il 4,3 % di acido alfa- linoleico, un acido grasso omega 3 presente altrimenti soltanto nei pesci.

Tutti queste caratteristiche fanno della quinoa una pianta particolarmente ricca di proprietà nutritive, riconosciute già al tempo degli Incas. Al giorno d'oggi le importazioni la rendono reperibile anche al di fuori del paese d'origine, e permettono anche a noi di sfruttarne le virtù alimentari, che la rendono un complemento ideale della nostra alimentazione.

Nei negozi di prodotti naturali e del commercio solidale si trovano a volte prodotti a base di quinoa (chicchi o sfarinati) addizionati di farina di lecythis disoleata. La quinoa infatti non contiene selenio, e l'aggiunta della farina compensa questa mancanza. La farina, infatti, si ricava dalla Lecythis minor, una noce ricchissima di selenio appartenente alle Lecythidaceae, e porta il contenuto di selenio della farina di quinoa a 25µg/100g.

Quinoa: utilizzazione

La quinoa in cucina è molto versatile: si cuoce come il riso bollito, con un tempo di cottura di circa 10- 15 minuti, ed è adatta come contorno, o per sostituire riso e pasta nelle minestre e nelle insalate fredde. La farina di quinoa si presta alla preparazione di torte e di sformati, dolci o salati. I semi inoltre, se grossolanamente macinati o ridotti in fiocchi, possono entrare come ingrediente del müsli.

Suggerimento: Nell' involucro dei semi sono contenute delle sostanze amare, chiamate saponine, che possono agire da anticoagulanti del sangue. Prima della cottura, la quinoa va quindi sciacquata ripetutamente e molto bene. In commercio esistono però anche prodotti privi di sostanze amare, poiché di solito già alla produzione gli strati superficiali dei semi contenenti saponina vengono eliminati meccanicamente. Proprio a causa di queste sostanze amare, l'impiego della quinoa nell' alimentazione della prima infanzia e dei lattanti è comunque sconsigliato.