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Brodo di manzo, de.: Rinderbrühe, fr.: Bouillon

Il brodo di manzo è uno dei più comuni tipi di brodo, e si ottiene dalla cottura di carne di manzo, ossa e parature (ritagli di carne), sempre di manzo, porri, carote, sedano, aglio, radici di prezzemolo, gambi di prezzemolo, e cipolle tagliate a metà e rosolate. Il tempo di cottura va da 5 a 8 ore.

Brodo di manzo: preparazione

Per ottenere un buon brodo di manzo, scottare dapprima le ossa e farle poi raffreddare sotto l' acqua corrente. Lavare in acqua fredda la carne di manzo, poi metterla insieme alle ossa in una pentola capace, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco medio. Carne e ossa, iniziando la cottura a freddo, rilasciano molto meglio le sostanze nutritive e i succhi. A circa 70 °C le proteine rilasciate dalla carne nel brodo iniziano a coagulare, e "raccolgono" i depositi in sospensione nel brodo, formando una schiuma grigiastra che si depone alla superficie del liquido. A partire da questo momento, il brodo deve soltanto sobbollire, senza più riprendere l' ebollizione, e va schiumato di tanto in tanto con un mestolo forato.

Brodo di manzo: sgrassare

Dopo un certo tempo, anche il grasso presente nelle ossa e nella carne si scioglie, e deve essere schiumato a sua volta, per evitare che si emulsioni con il brodo, rendendolo torbido.

A circa 30-40 minuti dalla fine della cottura aggiungere il sale, il sedano a pezzetti, le carote, il porro e le due mezze cipolle, fatte prima rosolare in padella finché avranno preso un bel colore scuro. La verdura deve essere aggiunta al brodo solo verso la fine della cottura, per evitare che le sostanze aromatiche rilasciate nel liquido si volatilizzino o gli conferiscano un sapore indesiderato. A fine cottura, togliere la carne e le verdure dal brodo, e passarlo attraverso un' etamine. Un buon brodo quando è pronto deve essere di un bel colore paglierino, appena tendente al bruno, dovuto fra l'altro alle cipolle arrostite e agli ingredienti utilizzati.