Categoria: Bibite: Bevande alcoliche: Vino

Zucchero residuo, de.: Restzucker

Con zucchero residuo si intende lo zucchero non fermentato rimasto nel vino al termine della fermentazione, sia perché i lieviti non sono più attivi, sia perché il processo di fermentazione è stato interrotto artificialmente. Questo zucchero residuo può venire aggiunto al vino successivamente. A seconda del tenore di zucchero residuo, i vini vengono distinti in secco, abboccato, amabile o dolce. Questa classificazione esiste anche per i vini spumanti e gli spumanti, ma i gradi si differenziano da quelli del vino.

Tenore zuccherino minimo/massimo del vino

• Vino secco: Zuccheri residui inferiori a 9 g/l, se il tenore di acidità totale non è inferiore a più di 2 g/l rispetto al tenore di zucchero residuo.
• Vino abboccato: Zucchero residuo fino a 18 g/l, che non deve superare il tenore di acidità totale di più di 10 g/l.

• Vino amabile

  Tenore di zucchero residuo fino a 45 g/l.

• Vino dolce

  Tenore di zucchero residuo superiore a 45 g/l.

A questo proposito, esistono in Germania due denominazioni non ufficiali: i vini con un tenore di zuccheri residui inferiori a 4 g/l provenienti dalla Franconia sono detti fränkisch trocken (lett: francone secco), e grazie al loro basso tenore di acidità non risultano ugualmente troppo secchi e aggressivi. I vini amabili ma a contenuto zuccherino decisamente al di sotto dei 45 g/l vengono invece detti anche feinherb.

Tenore zuccherino minimo/massimo negli spumanti

Poiché l' anidride carbonica contenuta nello spumante riequilibra la sensazione di dolce, il contenuto di zucchero residuo ammesso per gli spumanti è più alto che per i vini, anche se nel caso dei vini spumanti i valori a volte coincidono.

• Extra brut: Zucchero residuo fino a 6 g/l.
• Brut: fino a 15 g/l
• Extra dry: 12 - 20 g/l
• Dry/sec - secco: 17 - 20 g/l
• Demi-sec, abboccato: 33 - 20 g/l
• Doux o dolce oltre 50 g/l

Lo zucchero residuo non va confuso con lo zucchero che viene eventualmente aggiunto prima o durante la fermentazione, (operazione chiamata "zuccheraggio"). In Germania l'aggiunta di zucchero è ammessa per i vini di categorie al di sotto dei vini di qualità con predicato, in Francia invece lo zuccheraggio è una prassi normale anche per i vini pregiati, mentre in Italia è vietato. Questo procedimento prolunga il processo di fermentazione e alza il contenuto alcolico del vino, ma non necessariamente il tenore di zucchero residuo. Il pericolo consiste nell'aggiunta eccessiva di zucchero, che risulterebbe in un vino disarmonico, dal contenuto alcolico troppo alto e dal sapore di bruciato, che può facilmente ricordare l' acquavite.

In Germania è possibile aumentare artificialmente il contenuto alcolico del vino utilizzando mosto concentrato, ma limitatamente per i vini che non ottengono il "predicato". La tecnica consiste nell'aggiunta ai vini QbA (vini di qualità da regione determinata) del mosto d'uva dello stesso tipo e qualità. Ai vini delle categorie Landweinen e al vino da tavola invece, se non sono stati precedentemente arricchiti, è ammesso anche aggiungere mosto d'uva, concentrato di succo d'uva o succo d'uva concentrato rettificato (cioè diluito per riportarlo alla concentrazione originaria). L'aggiunta di zucchero dopo la fermentazione è proibita in tutti i casi.

Vedi anche:
Abbinamento cibo-vino,
Vino,
Vino bianco,
Vino rosso,
Vino rosé,
Sherry,
Porto,
Vino spumante,
Champagne,
Spumante,
Vino frizzante,
Cuvée,
Assemblaggio,
Taglio, e
Vitigni.