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Lo zucchero di canna si estrae dalla canna da zucchero, (bot: Saccharum officinarum), una pianta simile al bambų, tipica delle zone tropicali, i cui fusti contengono fino al 20% di zucchero.


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Estrazione dello zucchero

Per ricavare il sugo, le canne vengono dapprima sfibrate pressandole in molini a cilindri rotanti. Il sugo greggio cosė ottenuto contiene molte impurità, che lo rendono torbido. Per eliminarle, si sottopone il sugo a calcinazione e carbonatazione, si immettono cioè nel sugo calce (che "lega" le impurità) e anidride carbonica, e infine lo si filtra. Al sugo cosė depurato (chiamato sugo leggero) si aggiunge una quantità esattamente dosata di sciroppo di zucchero, e lo si fa addensare. Infine viene fatto cristallizzare mediante evaporazione (o "cottura"), processo che avviene in tempi relativamente brevi, e quindi si procede alla centrifugazione per separare lo sciroppo dai cristalli.

Lo zucchero greggio cosė ottenuto perō è ancora di color giallo-bruno, e presenta residui di sciroppo, che vengono eliminati sottoponendo lo zucchero alla cosiddetta copertura - un lavaggio con acqua o vapore in centrifuga. Lo zucchero viene infine ridisciolto e ricristallizzato, e solo a questo punto si ottiene zucchero raffinato, un prodotto di massima purezza e colore bianchissimo.


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