Categoria: Alimenti: Zucchero

Zucchero di barbabietola, de.: Rübenzucker

Lo zucchero di barbabietola si ricava dalla barbabietola da zucchero, una radice ricca di nutrienti, che contiene inoltre fino al 22% di zucchero ed è coltivata in tutta Europa.

Estrazione dello zucchero da barbabietola

La produzione dello zucchero ha inizio con la raccolta delle bietole, che nei paesi nordici avviene in settembre. Il processo di lavorazione dalla materia prima al prodotto finito è piuttosto lungo e consta di diversi passaggi. Le barbabietole lavate vengono dapprima ridotte a fettucce e preriscaldate nello scottatore (o mescolatore di fettucce). A una temperatura di circa 70 °C lo zucchero contenuto nelle cellule della bietola si scioglie, e forma il cosiddetto sugo greggio, che viene separato dalle fettucce esauste.

Il sugo greggio contiene oltre allo zucchero anche altre sostanze solubili, provenienti dalle barbabietole e indesiderate nel prodotto finito, fra cui minerali, diversi acidi, zucchero invertito e proteine. Queste sostanze non-zuccherine vengono eliminate tramite calcinazione e carbonatazione, (immettendo cioè nel sugo calce viva o latte di calce, e anidride carbonica), e successiva filtrazione. Da questo processo si ottengono un sugo chiaro e depurato, detto sugo leggero, che contiene fino al 16% di zucchero, e un precipitato di carbonato di calcio, chiamato "fango di carbonatazione".

Il sugo leggero viene quindi sottoposto a diversi passaggi di lavorazione e fatto addensare, fino a ottenere un sugo denso di color marrone dorato, costituito per il 67% di zucchero. Al sugo denso si aggiunge ora una soluzione contenente germi di cristallizzazione in sospensione, e infine lo si riscalda a una temperatura di 75 °C, fino a che dai germi non si siano sviluppati veri e propri cristalli di zucchero. In questa fase della lavorazione i cristalli sono di color giallo oro, e sono ancora avvolti dallo sciroppo, formando una massa che in termine tecnico è detta magma.

In un ulteriore passaggio, il magma viene sottoposto alla cosiddetta "copertura", un lavaggio con acqua e vapore in centrifuga che separa i cristalli dal resto. Il prodotto così ottenuto è detto zucchero greggio ed è ancora di color giallo-bruno. A questo punto inizia la fase della raffinazione, cioè il procedimento per ottenere uno zucchero raffinato bianco e della massima purezza. Lo zucchero greggio viene ridisciolto, e la soluzione zuccherina così ottenuta, chiamata sciroppo, viene sottoposta a ricristallizzazione. Questi passaggi vengono ripetuti fino ad ottenere un prodotto finale di prima qualità.

Gli scarti derivati dall'estrazione e dalla produzione naturalmente vengono riutilizzati: le fettucce esauste vengono pressate, essiccate e vendute alle aziende agricole come foraggio, il carbonato di calcio proveniente dalla depurazione è un eccellente ammendante naturale per i campi.