Categoria: Alimenti: Riso

Riso, bot.: Oryza sativa, Oryza glaberima, de.: Reis, en.: rice, fr.: riz, es.: arroz

7000 anni di storia
Letteralmente a mollo nell'acqua
Bianco in nome dell'estetica
8000 cultivar di riso
Riso della sottospecie Indica
Riso della sottospecie Japonica
Denominazioni generali

Il riso, coltivato da millenni, è l'alimento base di oltre la metà della popolazione mondiale. Il riso è per l'Asia quello che il pane rappresenta per l'Europa: semplicemente indispensabile. Entrambi rappresentano molto di più di un mero alimento. Sia il pane che il riso sono il simbolo delle fatiche della vita terrena e contengono energia, che conferisce all'uomo e e agli animali vitalità. Il riso è anche offerta sacrificale - come durante la festa induista dell'Odalan sull'Isola di Bali.

7000 anni di storia

Il riso è originario della Cina, della regione del delta del Yangtze. L'avanzata inarrestabile di questa graminacea iniziò qui 7000 anni fa, quando si riuscì per la prima volta a coltivarne la pianta. Al giorno d'oggi il riso è coltivato in quasi tutti i continenti, ma quasi il 90% della produzione totale a livello mondiale proviene dall'Asia.

Soltanto la Cina produce annualmente circa 145 milioni di tonnellate. Prima che si arrivasse a raccolti di queste dimensioni, il riso dovette fare molta strada. La sua diffusione iniziò soltanto 3000 anni dopo la sua scoperta, quando attraverso le zone paludose della Cina meridionale, giunse fino al nord del Paese. Le tribù nomadi fecero poi conoscere l'arte della coltivazione alle regioni che oggi chiamiamo Tailandia, Birmania (Myanmar), Cambogia, Vietnam e Malesia.

La coltivazione del riso cominciò a diffondersi anche verso ovest intorno al 300 a.C. Attraverso la Persia e gli attuali Iran e Irak il riso giunse fino all'Egitto, ma fu necessario ancora molto tempo prima che arrivasse in Europa. Solo ai tempi di Alessandro Magno le prime esportazioni provenienti dall'Egitto pervennero in Grecia, a Sparta e a Roma. Con i Mauri infine - alla fine del IX secolo - il "know how" della coltivazione del riso giunse fino in Spagna e Portogallo.

Nel 1492 la scoperta del Nuovo Mondo da parte di Colombo spianò la strada del riso anche verso l'America. Dall'America meridionale nel giro di 200 anni si diffuse anche nel nord del continente, finché all'inizio del XX secolo per la prima volta vennero raccolte anche in California quantità di riso significative.

Niente di ciò che l'uomo fa resta senza tracce. La lunga tradizione della coltivazione del riso non rappresenta un'eccezione, influenzò le culture e trasformò intere regioni. Un esempio imponente di queste modificazioni è rappresentato da Bali: i risicoltori balinesi costruirono sulle pendici montane delle terrazze per ottenere superfici pianeggianti adatte alla coltivazione, e sfruttarono anche il più piccolo fazzoletto di terra che fosse possibile trasformare. In questo modo, i balinesi "rivoltarono" e modificarono intere catene montuose.

Letteralmente a mollo nell'acqua

Il riso coltivato in queste terrazze deve restare letteralmente "a mollo". A questo scopo le terrazze vengono inondate artificialmente, e le piantine trapiantate a distanze regolarmente intervallate. A seconda della varietà, i panicoli (le infiorescenze) crescono immerse nell'acqua per 3-9 mesi. Dopo la fioritura, l'acqua viene fatta defluire dalle terrazze. Una volta giunto a maturazione, il riso viene raccolto e steso ad asciugare al sole, finché non è completamente asciutto. Allora si procede alla trebbiatura, per separare le spighe dalle cariossidi.

Bianco in nome dell'estetica

Con un successivo procedimento, detto sbramatura, le glumelle vengono asportate, finché i risoni di colore rossastro o giallastro non sono rivestiti soltanto da sottili pellicole argento (strato aleuronico). Questo riso è detto sbramato o integrale o anche bruno, e contiene ancora tutte le sostanze nutritive essenziali per l'organismo : fibre alimentari carboidrati, grassi proteine, minerali e vitamine.

Riso sbiancato, riso raffinato

Un successivo passaggio di lavorazione per ottenere il riso bianco prevede la sbiancatura dei chicchi, che elimina il germe e lo strato aleuronico, ricco di proteine. In nome dell'estetica quindi il riso viene impoverito di tutte le sostanze nutritive. Per ottenere un riso bianco, e conservarne allo stesso tempo il valore nutritivo, in Asia è stato messo a punto un procedimento, che "risparmia" in gran parte le vitamine e i minerali, il procedimento parboiling: il risone sbramato, ma non ancora raffinato, viene sottoposto a un trattamento a pressione, che fa emigrare le vitamine e in minerali contenuti nell'aleurone all'interno del chicco. A questo punto avviene la sbiancatura, che però non intacca i nutrienti.

8000 varietà di riso

Tutti sappiamo che non esiste soltanto il riso bianco, ma quanti di noi sanno che al mondo ne esistono oltre 8000 varietà? Queste varietà fanno capo a due specie di riso: la più importante dal punto di vista commerciale è la specie botanica Oryza sativa, la seconda, meno importante e meno diffusa, è l'Oryza glaberrima, di origine africana. A sua volta la specie "sativa" si divide in due gruppi principali:

• il gruppo Indica, a cui appartengono esclusivamente risi a grana lunga,
• il gruppo Japonica, che comprende risi a grana media e corta.

Riso del gruppo Indica:

• Riso Basmati: proveniente dall'India. È un riso molto aromatico, che già durante la preparazione emette un profumo intenso. Questa caratteristica è indicata già dal nome: Basamati infatti significa profumo.
• Riso Thai fragrant: un altro riso che deve il nome alla sua caratteristica principale, il profumo aromatico. Il Thai fragrant ha chicchi più tondeggianti rispetto al Basmati, che una volta cotti tendono più ad attaccarsi, ed è coltivato principalmente in Thailandia.
• Riso Patna: il più diffuso fra i risi a grana lunga, originario dell'subcontinente indiano.

Riso del gruppo Japonica:

• Riso glutinoso: è una varietà a grana media, molto ricca di amido, che scuoce facilmente e dopo la cottura risulta colloso. Per questo è adatto per polpette ma anche ad essere mangiato con le bacchette.
• Milchreis: riso a grana tonda proveniente dall'Italia, si usa prevalentemente per preparazioni dolci.
• Riso Mochi: un riso a grana tonda, proveniente dal Giappone, dove viene utilizzato per i ripieni.
• Riso Nishiki: un'altra varietà a grana tonda, originario del Giappone e della Corea. Viene servito come contorno.
• Riso Ribe: a grana media, originario della Spagna. Ideale per la paella e preparazioni simili.
• Riso Rosso: un riso a grana media, chiamato così per il colore del pericarpo ("l'involucro" del seme). Coltivato originariamente in India, non viene sbiancato. Nella Carmargue si trovano coltivazioni di riso rosso biologico.
• Riso nero: come il riso rosso, anche il riso nero non è sbiancato. Deve il nome al colore del pericarpo.
• Riso Sushi: una varietà a grana tonda, dal chicco leggermente traslucido. Come dice il nome, viene utilizzato specialmente per il Sushi.

Riso: denominazioni generali:

• Riso biologico: riso proveniente da coltivazioni biologiche controllate.
• Riso bruno: un altro nome del riso integrale.
• Riso semigreggio: sinonimo di riso integrale.
• Riso integrale: riso sbramato, privato delle glume. Mantiene ancora tutti i principi nutritivi del chicco.
• Riso a cottura rapida: precotto e infine fatto nuovamente asciugare. Necessita soltanto di pochi minuti di cottura.

Riso per risotti

L'Italia è il primo paese produttore di riso in Europa, con una produzione concentrata nel nord. Piemonte, Lombardia e Veneto sono le regioni "tradizionali" del riso, ma il primato spetta al Piemonte - da cui proviene oltre la metà del riso italiano - e soprattutto alle province di Novara e Vercelli, dove in alcune zone la superficie agricola utilizzata è coltivata esclusivamente a riso. Il riso italiano viene distinto in quattro tipi, a seconda delle dimensioni del chicco: comune, semifino, fino e superfino, e ad ogni gruppo appartengono diverse varietà. Comune: a chiccho tondo, piccolo, adatto per i dolci e le minestre (p.es Balilla, Elio). Semifino: a chicco tondo ma più lungo, (Vialone, Vialone nano, a grana piccola, perfetto per i risotti). Fino: R.B, Ribe, S.Andrea, si usa per insalate. Fra le varietà di riso superfino, le classiche per il risotto sono:

• Arborio a chicco grande, e
• Carnaroli una qualità pregiata, che resta leggermente al dente

Vedi anche:
Riso selvaggio.