Categoria: Alimenti: Verdura: Ortaggi a tubero

Barbabietola da orto, rapa rossa, bot.: Beta vulgaris L. ssp. vulgaris conditiva Alef., de.: Rote Bete, Rote Rübe, Rande, Salatbete, Salatrübe, en.: beetroot, red beet, fr.: betterave rouge, es.: remolacha hortelana

La barbabietola da orto appartiene alla famiglia botanica delle Chenopodiacee (bot.: Chenopodiaceae), e si trova in commercio sia conservata (cruda o precotta, al naturale o sottaceto), che fresca. La preparazione di quest'ultima richiede molto tempo, e per questo spesso non invoglia a comperarla, ma ne vale la pena. La cottura può avvenire al forno, al vapore o in acqua, anche se i nutrizionisti ne consigliano il consumo a crudo. Per la preparazione, lavare le barbabietole e farle cuocere in acqua salata con la buccia per circa un'ora, o per circa 20 minuti, se si usa la pentola a pressione. Dopo la cottura la barbabietola si lascia sbucciare più facilmente, e non perde il succo, che comunque si può impiegare per colorare la pasta fatta in casa.

La barbabietola è presente sul mercato tutto l'anno. Oltre alla varietà di cui si consumano le radici, ne esistono altre, coltivate per le foglie (coste e bietole da taglio o erbette o erbucce) o utilizzate come foraggio. Durante la stagione, dalla primavera all'autunno, si trovano anche barbabietole con le foglie, che si possono cucinare come gli spinaci e sono ricche di principi nutritivi. Anche le radici sono molto nutrienti, e contengono grandi quantità di vitamine, minerali e microelementi. Purtroppo però accumulano anche molto sodio, ma la quantità di sodio dipende anche dal metodo di coltivazione, ed è minore negli ortaggi provenienti da coltivazione biologica rispetto a quelli coltivati tradizionalmente.

La barbabietola di Chioggia è una varietà pregiata coltivata in Italia, caratterizzata da anelli rossi e bianchi. La colorazione rossa è dovuta a una sostanza chiamata betanina, mentre le altre cultivar di colore giallo, come la Burpees Golden, contengono un'altra sostanza colorante, la betaxantina. Esistono anche barbabietole di colore bianco, ma sono molto rare e vengono coltivate in privato soltanto da qualche appassionato, per cui sono molto difficilmente reperibili sul mercato. Indipendentemente dal colore, tutte le varietà hanno in comune il tipico sapore acidulo, che proviene da una sostanza chiamata geosmina.