La ricotta a rigore di termini non è da considerarsi un formaggio ma un latticino, e si ottiene dal siero di pecora, di bufala, di capra o di latte vaccino. La ricotta è una specialità italiana, di cui esistono molte varianti regionali e locali.

A differenza del Quark, che le assomiglia, la ricotta non viene prodotta direttamente con il latte, ma con il siero, derivante dalla produzione di altri formaggi, mozzarella, provolone e soprattutto pecorino. Per questo la ricotta con un termine tecnico è chiamata anche formaggio di siero. Per farlo coagulare, il siero ottenuto dalla produzione del formaggio viene riscaldato a una temperatura di 70-80 gradi Celsius (cioè ri- cotto, da cui il nome ricotta). Il calore e la naturale acidità del siero, - a volte coadiuvata dall'aggiunta di acidi - fanno cagliare le sieroproteine, globulina e albumina, che durante questo processo "inglobano" le sostanze sciolte nel siero, come grassi, minerali e vitamine. In alcuni casi si usa aggiungere al siero una parte di latte intero, e spesso anche del sale, per ottenere un prodotto più saporito. La massa così ottenuta dopo un breve riposo viene qundi posta in cestelli o altri recipienti a spurgare, per far scolare il liquido restante.

Diversi tipi di ricotta

Esistono diverse varianti di ricotta, ma la produzione si differenzia per lo più nel trattamento termico. Solitamente la ricotta viene venduta come "formaggio" fresco, senza ulteriori lavorazioni, ma esistono anche ricotte di tipo affumicato salato, stagionato o al forno. Anche la quantità di grassi varia da tipo a tipo, e dipende sia dal siero utilizzato che dall'aggiunta o meno di latte. In generale, la ricotta di latte di pecora ha un contenuto di grassi variabile dal 70 al 78 per cento s.s. ed è perciò più grassa di quella di latte vaccino.

Una varietà particolare di ricotta è quella prodotta con latte di bufala, che anche in Italia non si trova spesso - soprattutto la varietà affumicata è considerata una vera prelibatezza.

• Ricotta di bufala (prodotta con siero di latte di bufala)
• Ricotta di vacca/vaccina (di siero di latte vaccino, non stagionata, non salata)
• Ricotta piemontese (di siero di latte vaccino, non salata)
• Ricotta pecorina /di pecora (di siero di latte ovino, non salata)
• Ricotta romana Doc (di siero di latte ovino, non salata)
• Ricotta salata (di siero di latte di pecora o misto, salata)
• Ricotta salata infornata /al forno (di siero di latte vaccino, ovino o misto, cotta al forno, salata)
• Ricotta salata affumicata (siero di latte vaccino, ovino o misto, affumicata)
• Ricotta sarda (di siero di latte ovino, non salata)
• Ricotta secca o stagionata (di siero di latte vaccino, stagionata - un "formaggio" a pasta dura, da grattugia)
• Ricotta siciliana (di siero di latte ovino, non salata)
• Ricotta moliterna (ricottone) (di siero di latte ovino, salata, forma tronco-conica)
• Ricotta tipo dolce (di siero di latte vaccino, non stagionata, non salata )
• Ricotta tipo forte (di siero di latte vaccino, stagionata, salata )

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