Ricotta salata, ricottone
La ricotta salata è una ricotta fresca che viene salata a secco e lasciata
poi stagionare più o meno a lungo. È un prodotto tradizionale dell'Italia meridionale,
e in particolare di Sicilia e Sardegna, ove rappresenta l'ingrediente indispensabile per alcuni
piatti tipici (come la famosa "Pasta
alla Norma" siciliana),
ma si trova anche in altre regioni: molto conosciuta p.es la ricotta salata di
Norcia (Umbria).
Solitamente la ricotta salata si ottiene dal
siero
di latte di pecora, ed ha forme differenti a seconda della zona di provenienza,
da rotonda a tronco di cono a cilindrica. In Sardegna il nome varia a seconda della
forma, e si hanno allora la ricotta "moliterna", la ricotta "testa di
morto" o quella "toscanella", a forma di cilindro.
In commercio la ricotta salata si trova in forme di peso
variabile, fra 1 e 2 chili. La pasta è di color bianco, compatta, piuttosto asciutta,
senza crosta, di consistenza più o meno dura a seconda della maturazione.
Se prodotta come
formaggio da tavola,
la stagionatura va dai 10 ai 30
giorni, mentre arriva fino a sei mesi per la ricotta "da grattugia". Il tipo fresco
ha sapore
ancora piuttosto dolce, ma leggermente salato.
Il contenuto di grassi
è variabile,
e a parità di peso è molto più elevato di quello della ricotta fresca,
perché la salatura sottrae al prodotto una gran parte dell'acqua.
Una variante della ricotta salata è rappresentata dalla
ricotta salata infornata,
tipica della Sicilia.
Ricotta,
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Ricotta salata
Ricotta salata infornata
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Ricotta
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e
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