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La ricotta salata è una ricotta fresca che viene salata a secco e lasciata poi stagionare pių o meno a lungo. È un prodotto tradizionale dell'Italia meridionale, e in particolare di Sicilia e Sardegna, ove rappresenta l'ingrediente indispensabile per alcuni piatti tipici (come la famosa "Pasta alla Norma" siciliana), ma si trova anche in altre regioni: molto conosciuta p.es la ricotta salata di Norcia (Umbria). Solitamente la ricotta salata si ottiene dal siero di latte di pecora, ed ha forme differenti a seconda della zona di provenienza, da rotonda a tronco di cono a cilindrica. In Sardegna il nome varia a seconda della forma, e si hanno allora la ricotta "moliterna", la ricotta "testa di morto" o quella "toscanella", a forma di cilindro.

In commercio la ricotta salata si trova in forme di peso variabile, fra 1 e 2 chili. La pasta è di color bianco, compatta, piuttosto asciutta, senza crosta, di consistenza pių o meno dura a seconda della maturazione. Se prodotta come formaggio da tavola, la stagionatura va dai 10 ai 30 giorni, mentre arriva fino a sei mesi per la ricotta "da grattugia". Il tipo fresco ha sapore ancora piuttosto dolce, ma leggermente salato. Il contenuto di grassi è variabile, e a parità di peso è molto pių elevato di quello della ricotta fresca, perché la salatura sottrae al prodotto una gran parte dell'acqua. Una variante della ricotta salata è rappresentata dalla ricotta salata infornata, tipica della Sicilia.


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