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La ricotta sarda è ottenuta tradizionalmente dalla lavorazione del siero di latte di pecora o caprino, e può essere fresca o stagionata. La ricotta fresca, o "ricotta gentile", è bianchissima, morbida, di sapore delicato, a forma di tronco-conica, del peso di 1,5-1,8 kg. La ricotta stagionata salata ha una pasta tenera ma più compatta, crosta inesistente o leggera e biancastra. A seconda della forma si hanno la ricotta "toscanella", cilindrica, la ricotta "moliterna", tronco-conica, o "testa di morto", (rotonda). La ricotta "mustia", prodotta con siero di latte di pecora, dalla pasta morbida e bianca, ha forma di pagnotta schiacciata e sapore caratteristico dovuto all'affumicatura.


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