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Razze bovine
Terminologia - Le diverse denominazioni
Metodi di allevamento

La carne bovina è un alimento che grazie alla grande varietà di preparazioni e al tipico sapore gode di grande favore presso i cuochi e i buongustai. Si presta ad essere grigliata, arrostita, lessata e brasata, ma è eccellente anche consumata a crudo (tartara e carpaccio). I tagli di carne differiscono grandemente per qualità e caratteristiche, e anche i diversi metodi di cottura variano di molto. Per ottenere un risultato ottimale è necessario quindi conoscere i diversi tagli e le loro preparazioni.

Mezzene e tagli in Germania

Mezzene

La qualità della carne dipende da molti fattori: prima di tutto dal tipo di allevamento e dai metodi di ingrasso, poi dalla razza dell'animale. Un altro fattore decisivo è la frollatura della carne. In generale, subito dopo la macellazione la carne non è ancora adatta per il consumo, ma dovrebbe venire frollata per circa due settimane in cella frigorifera, in ambiente a bassa umidità. Questo periodo viene detto in termine tecnico maturazione. Durante la frollatura avviene un cambiamento nella struttura proteica della carne, che diviene tenera, più digeribile, e sviluppa l'aroma tipico della specie. La carne rosso scuro, dalla grana grossa, che rimane piuttosto dura anche dopo una cottura prolungata, indica probabilmente che l'animale non era più giovane, ed è adatta soltanto per ottenere il brodo o come ingrediente degli insaccati. La carne presente sul mercato e destinata alle nostre tavole invece proviene in generale soltanto da animali che non hanno superato i due anni di età.


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Razze bovine

Tutte le razze bovine derivano da un unico progenitore, l'uro, (lat.: Bos primigenius). Attraverso incroci e selezioni, da questo "bue primigenio " sono derivate con il tempo le razze attuali. Una prima classificazione molto generale le suddivide in razze di montagna e "di pianura", ma al giorno d'oggi vengono distinte a seconda del loro impiego principale in animali da latte, da carne, o a duplice attitudine. Alcune razze campagnole sono particolarmente robuste, e si distinguono per una grande capacità di adattamento a condizioni climatiche rigide e per scarse esigenze in fatto di alimentazione e allevamento.


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Panoramica su alcune razze


Razze da carne:

  • Aberdeen Angus o Black Angus (Scozia)
  • Charolais (Francia)
  • Chianina (Italia)
  • Angus tedesca (Germania)
  • Hereford (America settetrionale e meridionale)
  • Galloway (Gran Bretagna)
  • Limousin (Francia)
  • Marchigiana (Italia)
  • Maremmana (Italia)
  • Piemontese (Italia)
  • Romagnola (Italia)
  • Weißblaue Belgier (Belgio)

Razze a duplice attitudine:

  • Ayrshire (Scozia, Finlandia)
  • Braunvieh (Germania, Svizzera, Austria, Alto Adige)
  • Dexter (Gran Bretagna)
  • Fleckvieh (Germania, Austria, Svizzera)
  • Gelbvieh (Germania - Assia e Baviera)
  • Pinzgauer (Austria, Alto Adige, Slovacchia, Romania, America settentrionale, Sudafrica)
  • Rotbunte (Germania settentrionale, Svezia, Danimarca, Olanda, Belgio, Lussemburgo)
  • Rotvieh (Europa sud-orientale, Stati della CSI, Anatolia, Africa)
  • Schwarzbunte (Europa settentrionale, Germania centrale: Mittelgebirge)

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Terminologia - Le diverse denominazioni

  • Bovino: Con questo termine si indica l'animale in generale, indipendentemente dal sesso e dall'età.
  • Vitello, vitella: gli animali di età inferiore all'anno vengono chiamati vitelli o vitelle. Vedi anche:
    Carne di vitello
  • Vitellone: il maschio non castrato di età compresa fra i 12 e i 18 mesi.
  • Toro: indica il maschio non castrato in età adulta (oltre i quattro anni).
  • Bue: è l'animale castrato di età superiore ai quattro anni. La carne di bue rispetto a quella del toro si caratterizza per una maggiore quantità di grasso e una marezzatura più fine. I buoi sono anche di carattere più tranquillo, meno timoroso e aggressivo rispetto ai tori.
  • Manze: Sono femmine non ancora adulte (da 1 a 3 anni), che non hanno ancora partorito.
  • Vacca, mucca: È chiamata così la femmina adulta del bovino che abbia già partorito. Il termine mucca indica più specificatamente la vacca da latte.

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Sistemi di allevamento e metodi di ingrasso dei bovini

Il tipo di allevamento, oltre alla razza, è uno dei fattori essenziali che determinano la qualità e le caratteristiche della carne bovina. I metodi di allevamento sono principalmente tre.


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Allevamenti intensivo in stalla

È il tipo di allevamento più diffuso in Europa. Gli animali vengono tenuti in stalle e nutriti con dosi calcolate di foraggio insilato, mangime concentrato, vitamine e minerali. Il dosaggio delle diverse razioni è calcolato esattamente a seconda dell'età e della razza degli animali, per ottenere un aumento di peso giornaliero ottimale e raggiungere il peso di macellazione nel minor tempo possibile. A seconda della razza, gli animali raggiungono già dopo 10,5-12,5 mesi il loro peso di macellazione di 430-600 kg. La carne degli animali da allevamento intensivo presenta uno sviluppo adiposo relativamente basso. Particolarmente tenera, succosa e dalle fibre muscolari sottili risulta la carne dei buoi: un esempio per tutti, i bovini della razza francese Charolais, allevati appositamente per la crescita intensiva.


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Allevamento estensivo

Gli animali vengono tenuti quasi esclusivamente al pascolo, all'aperto. Questo tipo di allevamento è praticato soprattutto in Argentina, sulle enormi pianure delle pampas, dove ogni capo di bestiame ha a disposizione un ettaro di pascolo In Europa l'allevamento estensivo si trova anche in Scozia, e in Gran Bretagna, in Africa è praticato nel Botswana e nello Zimbabwe. La carne di questi animali è di qualità eccellente, finemente marmorizzata, con un contenuto di grassi relativamente basso. Un esempio lo offrono le razze Herford e Angus, ottenute espressamente per questo tipo di allevamento.


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Allevamento semi-intensivo

In questo tipo di allevamento gli animali restano al pascolo per i primi 12-14 mesi di vita. In seguito, negli gli ultimi 100 giorni prima della macellazione, vengono tenuti all'ingrasso nei cosiddetti feedlots, e nutriti con mangimi appositi, per far loro raggiungere il peso di macellazione. I feedlots sono zone recintate all'aperto, destinate a un certo numero di capi. La carne di questi animali è fortemente marezzata e molto saporita, ideale per la cottura al grill, meglio se a carbonella.


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Manzo Kobe

I manzi Kobe vengono allevati con un sistema particolarissimo e molto raro, praticato in Giappone nella regione di Kobe (una città nell'isola di Honshu). I bovini, esclusivamente di razze selezionate, chiamate Wagyu, vengono nutriti con cereali, barbabietole da foraggio e patate, e ricevono in più una razione quotidiana di birra, che aumenta il loro appetito. I capi ingrassati con questo metodo vengono inoltre massaggiati manualmente tutti i giorni. In questo modo, sulla massa muscolare si forma soltanto un sottile strato di grasso, ottenendo contemporaneamente una carne dalla marmorizzazione fine e regolare. Sia per le cure particolari richieste, che per il tempo necessario all'allevamento, la carne dei manzi Kobe è la più cara al mondo.


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I tagli di carne bovina:

AVVERTENZA: non esiste un modo unitario di sezionatura delle mezzene. I tagli variano da nazione a nazione, e addirittura da città a città, sia per "forma" che per denominazione. Lo stesso nome può indicare a volte addirittura tagli diversi. L'unico termine unitario è "filetto", che viene usato in tutte le regioni italiane e spesso anche all'estero, e indica sempre un taglio uguale. Per la seguente lista ci si è basati prevalentemente sulla denominazione in uso a Milano.

  • Stinco
  • Ossibuchi
  • Fesone di spalla
  • Pancia
  • Entrecôte, fracosta
  • Fusello
  • Geretto
  • Coste della croce
  • Cappello da prete, copertina di spalla
  • Fesa
  • Spinacino
  • Bianco costato della croce
  • Petto di manzo
  • Filetto di manzo
  • Collo di manzo
  • Scamone
  • Coscia
  • Noce
  • Coda di manzo, coda di bue
  • Costole
  • Roastbeef
  • Magatello, girello
  • Rumpsteak
  • Carne alla tartara
  • Spalla
  • Bianco costato di pancia
  • Codone
  • Sottofesa
  • Wade

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Le bistecche:

  • Chateaubriand
  • Filetto mignon,
  • Hüftsteak
  • Kluftsteak
  • Porterhouse-Steak,
  • Prime Rib-Steak,
  • Rib Eye-Steak,
  • Sirloin Steak
  • T-Bone-Steak, bistecca alla fiorentina
  • Tournedo.

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