Categoria: Alimenti: Carne: Manzo

Carne bovina, carne di manzo, bovino, de.: Rindfleisch, Rind, en.: beef, fr.: bœuf, es.: vaca

Razze bovine
Terminologia - Le diverse denominazioni
Metodi di allevamento

La carne bovina è un alimento che grazie alla grande varietà di preparazioni e al tipico sapore gode di grande favore presso i cuochi e i buongustai. Si presta ad essere grigliata, arrostita, lessata e brasata, ma è eccellente anche consumata a crudo (tartara e carpaccio). I tagli di carne differiscono grandemente per qualità e caratteristiche, e anche i diversi metodi di cottura variano di molto. Per ottenere un risultato ottimale è necessario quindi conoscere i diversi tagli e le loro preparazioni.

Mezzene e tagli in Germania

La qualità della carne dipende da molti fattori: prima di tutto dal tipo di allevamento e dai metodi di ingrasso, poi dalla razza dell'animale. Un altro fattore decisivo è la frollatura della carne. In generale, subito dopo la macellazione la carne non è ancora adatta per il consumo, ma dovrebbe venire frollata per circa due settimane in cella frigorifera, in ambiente a bassa umidità. Questo periodo viene detto in termine tecnico maturazione. Durante la frollatura avviene un cambiamento nella struttura proteica della carne, che diviene tenera, più digeribile, e sviluppa l'aroma tipico della specie. La carne rosso scuro, dalla grana grossa, che rimane piuttosto dura anche dopo una cottura prolungata, indica probabilmente che l'animale non era più giovane, ed è adatta soltanto per ottenere il brodo o come ingrediente degli insaccati. La carne presente sul mercato e destinata alle nostre tavole invece proviene in generale soltanto da animali che non hanno superato i due anni di età.

Razze bovine

Tutte le razze bovine derivano da un unico progenitore, l'uro, (lat.: Bos primigenius). Attraverso incroci e selezioni, da questo "bue primigenio " sono derivate con il tempo le razze attuali. Una prima classificazione molto generale le suddivide in razze di montagna e "di pianura", ma al giorno d'oggi vengono distinte a seconda del loro impiego principale in animali da latte, da carne, o a duplice attitudine. Alcune razze campagnole sono particolarmente robuste, e si distinguono per una grande capacità di adattamento a condizioni climatiche rigide e per scarse esigenze in fatto di alimentazione e allevamento.

Panoramica su alcune razze

Razze da carne:

Aberdeen Angus o Black Angus (Scozia)
Charolais (Francia)
Chianina (Italia)
Angus tedesca (Germania)
Hereford (America settetrionale e meridionale)
Galloway (Gran Bretagna)
Limousin (Francia)
Marchigiana (Italia)
Maremmana (Italia)
Piemontese (Italia)
Romagnola (Italia)
Weißblaue Belgier (Belgio)

Razze a duplice attitudine:

Ayrshire (Scozia, Finlandia)
Braunvieh (Germania, Svizzera, Austria, Alto Adige)
Dexter (Gran Bretagna)
Fleckvieh (Germania, Austria, Svizzera)
Gelbvieh (Germania - Assia e Baviera)
Pinzgauer (Austria, Alto Adige, Slovacchia, Romania, America settentrionale, Sudafrica)
Rotbunte (Germania settentrionale, Svezia, Danimarca, Olanda, Belgio, Lussemburgo)
Rotvieh (Europa sud-orientale, Stati della CSI, Anatolia, Africa)
Schwarzbunte (Europa settentrionale, Germania centrale: Mittelgebirge)

Terminologia - Le diverse denominazioni

Bovino: Con questo termine si indica l'animale in generale, indipendentemente dal sesso e dall'età.
Vitello, vitella: gli animali di età inferiore all'anno vengono chiamati vitelli o vitelle. Vedi anche:
Carne di vitello
Vitellone: il maschio non castrato di età compresa fra i 12 e i 18 mesi.
Toro: indica il maschio non castrato in età adulta (oltre i quattro anni).
Bue: è l'animale castrato di età superiore ai quattro anni. La carne di bue rispetto a quella del toro si caratterizza per una maggiore quantità di grasso e una marezzatura più fine. I buoi sono anche di carattere più tranquillo, meno timoroso e aggressivo rispetto ai tori.
Manze: Sono femmine non ancora adulte (da 1 a 3 anni), che non hanno ancora partorito.
Vacca, mucca: È chiamata così la femmina adulta del bovino che abbia già partorito. Il termine mucca indica più specificatamente la vacca da latte.

Sistemi di allevamento e metodi di ingrasso dei bovini

Il tipo di allevamento, oltre alla razza, è uno dei fattori essenziali che determinano la qualità e le caratteristiche della carne bovina. I metodi di allevamento sono principalmente tre.

Allevamenti intensivo in stalla

È il tipo di allevamento più diffuso in Europa. Gli animali vengono tenuti in stalle e nutriti con dosi calcolate di foraggio insilato, mangime concentrato, vitamine e minerali. Il dosaggio delle diverse razioni è calcolato esattamente a seconda dell'età e della razza degli animali, per ottenere un aumento di peso giornaliero ottimale e raggiungere il peso di macellazione nel minor tempo possibile. A seconda della razza, gli animali raggiungono già dopo 10,5-12,5 mesi il loro peso di macellazione di 430-600 kg. La carne degli animali da allevamento intensivo presenta uno sviluppo adiposo relativamente basso. Particolarmente tenera, succosa e dalle fibre muscolari sottili risulta la carne dei buoi: un esempio per tutti, i bovini della razza francese Charolais, allevati appositamente per la crescita intensiva.

Allevamento estensivo

Gli animali vengono tenuti quasi esclusivamente al pascolo, all'aperto. Questo tipo di allevamento è praticato soprattutto in Argentina, sulle enormi pianure delle pampas, dove ogni capo di bestiame ha a disposizione un ettaro di pascolo In Europa l'allevamento estensivo si trova anche in Scozia, e in Gran Bretagna, in Africa è praticato nel Botswana e nello Zimbabwe. La carne di questi animali è di qualità eccellente, finemente marmorizzata, con un contenuto di grassi relativamente basso. Un esempio lo offrono le razze Herford e Angus, ottenute espressamente per questo tipo di allevamento.

Allevamento semi-intensivo

In questo tipo di allevamento gli animali restano al pascolo per i primi 12-14 mesi di vita. In seguito, negli gli ultimi 100 giorni prima della macellazione, vengono tenuti all'ingrasso nei cosiddetti feedlots, e nutriti con mangimi appositi, per far loro raggiungere il peso di macellazione. I feedlots sono zone recintate all'aperto, destinate a un certo numero di capi. La carne di questi animali è fortemente marezzata e molto saporita, ideale per la cottura al grill, meglio se a carbonella.

Manzo Kobe

I manzi Kobe vengono allevati con un sistema particolarissimo e molto raro, praticato in Giappone nella regione di Kobe (una città nell'isola di Honshu). I bovini, esclusivamente di razze selezionate, chiamate Wagyu, vengono nutriti con cereali, barbabietole da foraggio e patate, e ricevono in più una razione quotidiana di birra, che aumenta il loro appetito. I capi ingrassati con questo metodo vengono inoltre massaggiati manualmente tutti i giorni. In questo modo, sulla massa muscolare si forma soltanto un sottile strato di grasso, ottenendo contemporaneamente una carne dalla marmorizzazione fine e regolare. Sia per le cure particolari richieste, che per il tempo necessario all'allevamento, la carne dei manzi Kobe è la più cara al mondo.

I tagli di carne bovina:

AVVERTENZA: non esiste un modo unitario di sezionatura delle mezzene. I tagli variano da nazione a nazione, e addirittura da città a città, sia per "forma" che per denominazione. Lo stesso nome può indicare a volte addirittura tagli diversi. L'unico termine unitario è "filetto", che viene usato in tutte le regioni italiane e spesso anche all'estero, e indica sempre un taglio uguale. Per la seguente lista ci si è basati prevalentemente sulla denominazione in uso a Milano.

Stinco
Ossibuchi
Fesone di spalla
Pancia
Entrecôte, fracosta
Fusello
Geretto
Coste della croce
Cappello da prete, copertina di spalla
Fesa
Spinacino
Bianco costato della croce
Petto di manzo
Filetto di manzo
Collo di manzo
Scamone
Coscia
Noce
Coda di manzo, coda di bue
Costole
Roastbeef
Magatello, girello
Rumpsteak
Carne alla tartara
Spalla
Bianco costato di pancia
Codone
Sottofesa
Wade

Le bistecche:

Chateaubriand
Filetto mignon,
Hüftsteak
Kluftsteak
Porterhouse-Steak,
Prime Rib-Steak,
Rib Eye-Steak,
Sirloin Steak
T-Bone-Steak, bistecca alla fiorentina
Tournedo.