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Categoria: Alimenti: Carne: ManzoRoastbeef, controfiletto, lombata, de.: Roastbeef, Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück, Englischer Braten, VorderrippeIl nome roastbeef indica in Italia due tagli diversi: sia la lombata intera, sia una parte di essa. Nel primo caso, il roastbeef è un taglio del quarto posteriore dell'animale, costituito dal tessuto muscolare esterno della lombata, generalmente compreso fra le vertebre lombari e le ultime vertebre toraciche. In questo caso spesso il roastbeef viene chiamato anche lombata, lombo, e comprende due tagli: la parte anteriore del dorso, la costata, e la parte posteriore, che costituisce il roastbeef vero e proprio, chiamato anche controfiletto. Mezzene e tagli in Germania
![]() Nella parte interna della lombata, sotto le vertebre lombari, si trova il filetto considerato il taglio più pregiato del manzo. Il roastbeef intero, fatto arrostire lentamente al forno, a bassa temperatura (ca. 90°C) risulta morbidissimo. Ma a cottura non è l'unico fattore decisivo per ottenere una carne tenera. La qualità della carne dipende infatti essenzialmente dalla marmorizzazione, cioè dalla presenza di venature di grasso, dall'età e dal sesso dell'animale, e infine dalla maturazione della carne (la frollatura). Il controfiletto contiene circa il 3-4,5 per cento di grassi, ed è perciò più magro della costata, che arriva al 10 per cento. Dal roastbeef si ottengono diverse bistecche, distinte internazionalmente con nomi diversi a seconda del peso, della parte tagliata, della presenza o meno dell'osso; la classica fiorentina (o T-Bone Steak) ad esempio comprende anche una parte del filetto. Di seguito sono elencate con le loro denominazioni inglesi o francesi: Entrecôte, Entrecôte double, Rumpsteak, T-Bone-Steak, fiorentina, Porterhouse-Steak, e Sirloin-Steak. Per la denominazione dei diversi tagli vedi anche: (Disclaimer)
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