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Il nome roastbeef indica in Italia due tagli diversi: sia la lombata intera, sia una parte di essa. Nel primo caso, il roastbeef è un taglio del quarto posteriore dell'animale, costituito dal tessuto muscolare esterno della lombata, generalmente compreso fra le vertebre lombari e le ultime vertebre toraciche. In questo caso spesso il roastbeef viene chiamato anche lombata, lombo, e comprende due tagli: la parte anteriore del dorso, la costata, e la parte posteriore, che costituisce il roastbeef vero e proprio, chiamato anche controfiletto.

Mezzene e tagli in Germania

Roastbeef

Nella parte interna della lombata, sotto le vertebre lombari, si trova il filetto considerato il taglio più pregiato del manzo.

Il roastbeef intero, fatto arrostire lentamente al forno, a bassa temperatura (ca. 90°C) risulta morbidissimo. Ma a cottura non è l'unico fattore decisivo per ottenere una carne tenera. La qualità della carne dipende infatti essenzialmente dalla marmorizzazione, cioè dalla presenza di venature di grasso, dall'età e dal sesso dell'animale, e infine dalla maturazione della carne (la frollatura).

Il controfiletto contiene circa il 3-4,5 per cento di grassi, ed è perciò più magro della costata, che arriva al 10 per cento.

Dal roastbeef si ottengono diverse bistecche, distinte internazionalmente con nomi diversi a seconda del peso, della parte tagliata, della presenza o meno dell'osso; la classica fiorentina (o T-Bone Steak) ad esempio comprende anche una parte del filetto. Di seguito sono elencate con le loro denominazioni inglesi o francesi: Entrecôte, Entrecôte double, Rumpsteak, T-Bone-Steak, fiorentina, Porterhouse-Steak, e Sirloin-Steak.

Per la denominazione dei diversi tagli vedi anche: (Disclaimer)


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