Categoria: Alimenti: Carne: Manzo

Petto di manzo, de.: Rinderbrust

Il petto è un taglio del quarto posteriore del manzo, ottenuto sezionando il quarto posteriore longitudinalmente, perpendicolarmente alle coste della croce e al bianco costato di reale, e separando il petto insieme alle costole. In commercio il petto di manzo si trova sia con le ossa che disossato. La parte anteriore (la punta) è sottile e alta, quella posteriore (il fiocco) invece larga e piatta.

Il petto si può suddividere in due parti, e comprende fiocco e punta di petto, anche se le denominazioni variano da regione a regione e da città a città. Spesso infatti con "punta di petto" si definisce il petto intero.

Il fiocco comprende anche lo sterno, è un taglio rivestito da uno spesso strato di grasso e attraversato da venature, adatto soprattutto per bolliti. La punta di petto è la parte più sottile e spessa, è meno grassa del fiocco e contiene meno ossa. Anche la punta è un taglio economico, ottimo per bolliti. Con la punta di petto si prepara ad esempio anche la famosa "cima alla genovese".

Preparazione

Come contorno alla carne del petto è adatta la verdura. Nei paesi di lingua tedesca si usa un misto di verdure per brodo (le stesse usate per il mirepoix): carote, porri sedano rapa, cipolle e prezzemolo. In Italia vengono servite spesso le patate. Come salsa. si può utilizzare una riduzione del fondo ottenuto durante la cottura della carne, a cui in alcuni paesi si aggiungono panna, erba cipollina, sale e cren.