Categoria: Alimenti: Latte e derivati : Formaggio

Roquefort

Il Roquefort è un formaggio francese da taglio a pasta semidura prodotto esclusivamente con latte di pecora, probabilmente il più famoso fra i formaggi a pasta erborinata (o formaggi "blu", dal colore delle muffe). La prima menzione scritta del Roquefort si trova nei libri del convento di Conques e risale al 1060, ma era conosciuto già dagli antichi romani, e talmente apprezzato che nel 1411 Carlo VI emanò le prime norme a tutela della produzione del Roquefort.

Originariamente il latte di pecora destinato alla produzione del formaggio doveva provenire esclusivamente dalla zona di Les Causses o di Larzac, che però non è in grado di fornire latte in quantità sufficiente a far fronte alla forte richiesta di Roquefort, perciò ora è ammesso utilizzare anche latte di pecora proveniente da altri dipartimenti della Francia meridionale. La stagionatura deve avvenire tuttavia esclusivamente nelle grotte del Mont Combalou, nel comune di Roquefort.

Queste grotte naturali si sviluppano all'interno del monte su diversi livelli, e si estendono per chilometri e chilometri, creando le condizioni essenziali per permettere lo sviluppo e la maturazione delle tipiche muffe blu.

Il Roquefort è un formaggio a pasta erborinata privo di crosta. La superficie è bianca, a volte giallastra, leggermente unta. La pasta è morbida, color crema, venata dalla tipica muffa blu - grigia, e spesso presenta una consistenza friabile. Il sapore è deciso, fortemente aromatico, salato, difficile da descrivere perché assolutamente caratteristico di questo formaggio.

Il Roquefort ha una maturazione di 3 mesi e più, e un contenuto di grassi s.s..variabile dal 50 al 60%