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Le sostanze contenute nel fumo, come fenoli, formaldeide e acido acetico, fanno coagulare le proteine dei prodotti affumicati, e agiscono così da conservanti. Il fumo inoltre modifica il sapore e l'odore degli alimenti.
Materiali per l'affumicatura
In generale per affumicare si utilizzano trucioli o segatura di faggio, a cui a volte si mescolano anche segatura o trucioli di ontano, per conferire agli alimenti un colore più scuro. L' aggiunta di bacche di ginepro, pigne di pino o di abete, serve principalmente per aromatizzare. Più raramente si impiegano trucioli di abete rosso o di pino, ma ogni affumicatoio ha creato una miscela propria di ingredienti, specifica per ogni alimento da trattare.
Affumicatura a caldo e a freddo
I metodi per affumicare sono due: il primo è l' affumicatura a freddo, che avviene a circa 16 - 26°C. e viene usata per gli alimenti che necessitano di una conservazione prolungata, come prosciutto, speck, salumi, insaccati crudi, salmone affumicato e aringhe (vedi Nota informativa). La seconda tecnica consiste nell'affumicare a caldo, a circa 80 - 100°C, ed è impiegata per alimenti che vanno consumati preferibilmente freschi, come anguilla affumicata o insaccati cotti.
Nota informativa: Il tedesco distingue fra aringhe affumicate a freddo, chiamate Lachshering, e affumicate a caldo, dette Bückling. Vedi anche:
pesci affumicati.
Affumicatura liquida
In alternativa al sistema tradizionale, gli alimenti vengono trattati con aromi dal sapore di fumo, che si trasmette ai cibi. Questo procedimento è detto affumicatura liquida.
Il punto di partenza è costituito dal fumo, che viene dapprima condensato, quindi distillato in acqua, e venduto in serbatoi o taniche. Rispetto all'impiego degli affumicatoi tradizionali, il fumo liquido presenta parecchi vantaggi, soprattutto di natura economica. Il fumo liquido è conveniente, non produce fumo ed è standardizzato. In questo modo è possibile produrre merce di qualità costante nel sapore e nell' aspetto. Inoltre il fumo liquido rispetto al fumo vero contiene meno benzopirene, che è ritenuto cancerogeno. La DGE (Società Tedesca per l'Alimentazione) raccomanda perciò di limitare il consumo di cibi affumicati, per ridurre al minimo il rischio potenziale.
In Germania l'impiego di fumo liquido è concesso solo previa autorizzazione speciale, mentre negli altri paesi dell'Unione Europea questo sistema è permesso.