Categoria: Alimenti: Carne: Agnello

Sella di agnello, lombata di agnello, de.: Lammrücken, en.: lamb loin, fr.: selle d'agneau, selle de Pouillac

Sella di montone, sella di castrato, de.: Hammelrücken, fr.: selle de mouton

La sella è un taglio dell' agnello, più precisamente la parte della schiena compresa tra il cosciotto e il collo, incluse le vertebre lombari e dorsali, le costole e i muscoli. La sezionatura della sella, dopo aver messo a nudo il filetto, avviene fra l'ultima vertebra lombare e la prima sacrale, e sul collo fra la quarta e la quinta vertebra toracica.

Se l'animale è piuttosto grosso, di solito la sella viene messa in vendita divisa in due in senso longitudinale, separando cioè il carré destro da quello sinistro, mentre si può trovare intera se proviene da un animale giovane e di piccola taglia. La sella con i due cosciotti ancora attaccati costituisce un taglio a sé, chiamato barone. Sempre dalla lombata si ottengono anche i vari tagli chiamati nocette, costolette, o scottadito.

Se si ha l’occasione di acquistare una sella, vale la pena di disossarla in modo tale da mantenere uniti i due carré, ancora ricoperti dallo strato di grasso superficiale. La fetta di carne viene poi arrotolata e legata ogni due o tre centimetri con alcuni giri di filo da cucina, ottenendo un rotolo da cuocere intero, arrosto. Tagliandolo invece a fette, se ne ricavano delle bistecche o dei medaglioni, da saltare in in padella o fare alla griglia.

I tagli di carne ovina:

• Petto
• Pancia
• Filetto.
• Collo
• Collo.
• Zampetto
• Cosciotto
• Nocette
• Carré
• Corona
• Spalla