ArrayAlimenti: Pollame: Pernice

Pernice grigia, starna, zool.: Perdix perdix, de.: Rebhuhn, Feldhuhn, en.: partridge, fr.: perdreau, perdrix grise, es.: perdiz

Dal punto di vista zoologico la pernice grigia appartiene alla famiglia dei fagiani (zool.: Fasianidi) all'interno dell'ordine dei gallinacei (zool.: Galliformes). La pernice è un uccello selvatico all'incirca delle dimensioni di un colombo, di 30 cm circa di lunghezza e peso dai 225 ai 450g, dalla testa di color marrone rossiccio, come le corte penne caudali. La caratteristica principale che distingue il maschio dalla femmina sono le copritrici alari: il maschio presenta un striatura chiara longitudinale, a cui nella femmina si aggiungono striature trasversali. In francese una pernice giovane viene chiamata perdreau, mentre perrix indica la pernice in generale.

Pernice: storia

Originariamente la pernice popolava le zone steppose e le brughiere dell'Europa orientale e dell'Africa. In seguito è stata introdotta nell'America settentrionale, ma si è insediata e diffusa anche nell'Europa occidentale soltanto con l'estendersi delle superfici coltivate. Al giorno d'oggi la pernice è presente in tutto il continente europeo. In Asia vivono due parenti stretti della pernice europea, la pernice daurica o dauurica (zool.: Perdix barbata) in Cina, e la pernice tibetana (zool.: Perdix hodgsoniae) sulle grandi alture dell'Asia centrale e dell'Himalaya.

Biologia della pernice

Per parecchi mesi all'anno la pernice grigia vive in coppia o in nuclei famigliari, che si riuniscono soltanto nel periodo invernale a formare gruppi di parecchi individui, sciogliendosi poi in febbraio con l'inizio del corteggiamento. La stagione riproduttiva va da metà marzo ad aprile. La cova avviene in maggio, e dura circa 24 - 26 giorni: la starna depone in media 15 uova a stagione, che si schiudono a partire dall'inizio di giugno. Da questo momento si parla di famiglia di pernici, di regola composta dai due adulti e dai nuovi nati. I pulcini abbandonano il nido subito dopo la nascita, e dopo circa 14 giorni sono in grado di volare. Durante le prime settimane, si nutrono di insetti (dieta proteica), in seguito prevalentemente di vegetali, granaglie, semi di erbe varie e parti di piante verdi.

Le pernici sono animali sinantropici, vivono cioè a seguito dell'uomo, in spazi aperti coltivati pianeggianti o collinari, in prossimità di zone incolte con siepi e cespugli, ma nel corso dell'anno le esigenze abitative cambiano, e nel periodo autunno-inverno le pernici frequentano di preferenza i campi di stoppie e i maggesi.

Caratteristiche dell'animale giovane

Oggigiorno le pernici crescono anche in allevamento, e sono quindi reperibili sul mercato anche al di fuori della stagione di caccia. La carne di color rosso scuro ha un sapore fortemente selvatico; come per tutta la selvaggina, vale la regola che più l'animale è giovane, più la sua carne è tenera. La pernice giovane si riconosce dalle zampe giallastre e dal becco tagliente e scuro, mentre negli esemplari più vecchi le zampe sono grigie.

Pernice: preparazione

La pernice è un uccello selvatico e come per quasi tutta la selvaggina, gli ingredienti che si adattano meglio alla cottura sono quelli reperibili sul mercato soprattutto nella stagione autunnale: foglie di vite, uva, crauti, cavolo bianco, castagne, noci, pere, mele, mirtilli rossi e funghi cantarelli. Nella preparazione si dovrebbe aver cura di dosare gli ingredienti in modo che il loro sapore non predomini su quello della carne, ma lo esalti.

Il risultato migliore si ha con le pernici intere, arrostite al forno. Per la preparazione, bardare il volatile, scaldare bene una padella e e farlo rosolare uniformemente a fuoco vivo, quindi portarlo a cottura in forno caldo a ca. 200°C per 10-12 minuti, insieme a uno spicchio d'aglio e a un rametto di rosmarino. Nel frattempo preparare gli ingredienti per la salsa, in questo caso spicchi sottili di pera, noci grossolanamente tritate, un po'di prezzemolo finemente tritato e uno scalogno ridotto in brunoise (dadolata fine). Al termine della cottura togliere la pernice dal forno e tenerla in luogo caldo per 4 o 5 minuti, intanto preparare la salsa. Nella padella in cui è stata fatta rosolare la carne, far prima imbiondire la brunoise di scalogno con un po' di burro e zucchero, quindi sfumare con vino bianco giovane e amabile. Aggiungere gli spicchi di pera e un goccio di panna, e far ridurre la salsa. Alla fine amalgamarvi le noci e il prezzemolo. Insaporire con sale e pepe bianco macinato di fresco e servire a piacere accompagnata da patate bollite e carote glassate.

"Specie imparentate"

Quasi tutte le specie di pernice sono protette. Per ragioni storiche si deve qui accennare anche alla pernice rossa (zool.: Alectoris rufa) e alla coturnice (zool.: Alectoris graeca). Dal punto di vista culinario la loro carne equivale a quella della pernice grigia, con cui condividono anche le preparazioni. La pernice rossa ha un piumaggio più vivacemente colorato della pernice grigia, e frequenta solitamente le zone collinari boschive e rocciose, spingendosi a volte anche in montagna. In origine era diffusa solamente nelle zone continentali europee, e venne poi introdotta anche in Inghilterra come selvaggina da caccia. La coturnice è molto simile alla pernice rossa, ma vive in zone prevalentemente rupestri e montagnose.

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