Categoria: Alimenti: Agglutinanti

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Il composto ottenuto amalgamando a caldo burro fuso e farina è chiamato roux. Il roux classico è fatto con il burro, ma è possibile utilizzare anche altri grassi. Per prepararlo, far sciogliere il grasso finché non è spumeggiante e stemperarvi la farina, facendo cuocere finché il composto non abbia perso il sapore di „farina cruda” Con il calore, l’ amido si trasforma in destrina, eliminando in questo modo il retrogusto di crudo. Il roux si può preparare anche all’ultimo momento, perché non richiede molto tempo.

Preparazione

I grassi non devono essere riscaldati oltre il punto di fumo, per questo quelli contenenti acqua, come il burro o la margarina, sono adatti esclusivamente alla preparazione del roux bianco (fr.: roux blanc), poiché raggiungono il punto di fumo già a circa 120 °C. Altri grassi anidri (privi di acqua) come l’ olio vegetale e lo strutto di maiale, sono adatti anche alla cottura del roux bianco, ma vengono utilizzati soprattutto per preparare il roux biondo e il roux bruno (fr.: roux blond, roux brun), perché il loro punto di fumo si aggira sui 180 °C e oltre, e quindi si prestano più alle alte temperature necessarie per preparare questi roux.

Il rapporto ottimale fra grasso e farina è di 5:6, vale a dire cinque parti di grasso per sei di farina. Per 50 g di burro si utilizzano quindi 60 g di farina.

Suggerimento: Anche dopo aver tolto la casseruola dalla fonte di calore, il calore residuo è sufficiente per continuare la cottura e far bruciare alcuni componenti della farina, che farebbero scurire eccessivamente il roux. Un roux troppo scuro sa di bruciato, e contiene inoltre sostanze amare.

Regolando la temperatura e la durata della cottura si possono ottenere diversi gradi di doratura, a seconda dell’impiego che se ne vuol fare. Il roux bianco serve per addensare salse bianche, come ad esempio la besciamella, e vellutate, o per legare salse e fondi bruni. Il roux biondo o rosso è adatto per addensare fondi bruni o salse scure. Preparandone una quantità abbondante, si può conservarlo in frigorifero come il burro. All'occasione, basta tagliare la quantità desiderata e rimettere il resto ben avvolto nel frigorifero.

Conservazione

Il roux ancora caldo è di consistenza molle, ma per dargli forma è sufficiente versarlo su un foglio e arrotolarlo. Il sistema migliore è prendere un rettangolo di foglio di alluminio, inumidirlo con una spugnetta e stendervi sopra un foglio di pellicola trasparente. (Il foglio di alluminio non è veramente necessario, è sufficiente la pellicola trasparente, ma in questo caso è necessario di solito attendere che il burro si sia raffreddato abbastanza e si sia solidificato). Prima che il composto si sia indurito, versarlo sulla pellicola e formare un cilindro, arrotolando strettamente i due fogli, facendo attenzione a che non si formino bolle d’aria. Chiudere le due estremità a caramella, curando che la pellicola sia ben tesa, e conservarlo in frigorifero ripiegando le estremità della pellicola sotto il cilindro per evitare che si apra.

Utilizzazione

Al momento di diluire il roux con il latte o il brodo, è facile che si formino dei grumi, che si possono però evitare con i seguenti accorgimenti.

• Il roux appena preparato e ancora caldo va diluito con un liquido freddo, che si amalgama a poco a poco con la farina, addensando lentamente il composto.
• Il roux freddo invece va stemperato nel liquido bollente, che sciogliendo via via il burro „libera“ le particelle di farina, così che possano assorbire il liquido e ispessire la salsa.