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Preparazione
I grassi non devono essere riscaldati oltre il punto di fumo, per questo quelli contenenti acqua, come il burro o la margarina, sono adatti esclusivamente alla preparazione del roux bianco (fr.: roux blanc), poiché raggiungono il punto di fumo già a circa 120 °C. Altri grassi anidri (privi di acqua) come l’ olio vegetale e lo strutto di maiale, sono adatti anche alla cottura del roux bianco, ma vengono utilizzati soprattutto per preparare il roux biondo e il roux bruno (fr.: roux blond, roux brun), perché il loro punto di fumo si aggira sui 180 °C e oltre, e quindi si prestano più alle alte temperature necessarie per preparare questi roux.
Il rapporto ottimale fra grasso e farina è di 5:6, vale a dire cinque parti di grasso per sei di farina. Per 50 g di burro si utilizzano quindi 60 g di farina.
Suggerimento: Anche dopo aver tolto la casseruola dalla fonte di calore, il calore residuo è sufficiente per continuare la cottura e far bruciare alcuni componenti della farina, che farebbero scurire eccessivamente il roux. Un roux troppo scuro sa di bruciato, e contiene inoltre sostanze amare.
Regolando la temperatura e la durata della cottura si possono ottenere diversi gradi di doratura, a seconda dell’impiego che se ne vuol fare. Il roux bianco serve per addensare salse bianche, come ad esempio la besciamella, e vellutate, o per legare salse e fondi bruni. Il roux biondo o rosso è adatto per addensare fondi bruni o salse scure. Preparandone una quantità abbondante, si può conservarlo in frigorifero come il burro. All'occasione, basta tagliare la quantità desiderata e rimettere il resto ben avvolto nel frigorifero.
Conservazione
Il roux ancora caldo è di consistenza molle, ma per dargli forma è sufficiente versarlo su un foglio e arrotolarlo. Il sistema migliore è prendere un rettangolo di foglio di alluminio, inumidirlo con una spugnetta e stendervi sopra un foglio di pellicola trasparente. (Il foglio di alluminio non è veramente necessario, è sufficiente la pellicola trasparente, ma in questo caso è necessario di solito attendere che il burro si sia raffreddato abbastanza e si sia solidificato). Prima che il composto si sia indurito, versarlo sulla pellicola e formare un cilindro, arrotolando strettamente i due fogli, facendo attenzione a che non si formino bolle d’aria. Chiudere le due estremità a caramella, curando che la pellicola sia ben tesa, e conservarlo in frigorifero ripiegando le estremità della pellicola sotto il cilindro per evitare che si apra.
Utilizzazione
Al momento di diluire il roux con il latte o il brodo, è facile che si formino dei grumi, che si possono però evitare con i seguenti accorgimenti.
- Il roux appena preparato e ancora caldo va diluito con un liquido freddo, che si amalgama a poco a poco con la farina, addensando lentamente il composto.
- Il roux freddo invece va stemperato nel liquido bollente, che sciogliendo via via il burro „libera“ le particelle di farina, così che possano assorbire il liquido e ispessire la salsa.